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POLLAME, CONIGLIO E MAIALE

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Petti di pollo ripieni Arista al forno Quaglie delizia Pollo fritto Coniglio alla ligure
Pollo ai funghi Fiori di zucca ripieni Cosce di pollo al limone Lonza tonnata Pollo alle melegrane
Tonno del Chianti Filetto di maiale Spezzatino di soia con funghi Durelli di pollo in umido


PETTI DI POLLO RIPIENI

petti di pollo


Ingredienti:
6 petti di pollo non troppo grossi e divisi in filetti
120 gr. di ricotta, 1 tuorlo d'uovo, la scorza di 1/2 limone, 50 gr. di burro, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 bicchierino di cognac, farina bianca q.b., un mestolo di brodo, sale e pepe.
Preparazione:Tritate finemente la scorza di limone e il prezzemolo, amalgamateli in una ciotola con la ricotta, l'uovo e un pizzico di sale e pepe.
Battete bene i petti di pollo, stendetevi sopra un poco del composto preparato, arrotolateli e legateli in modo da ottenere degli involtini.
Passateli nella farina e rosolateli in una casseruola con il burro, irrorandoli con il cognac e il brodo.Lasciate cuocere per circa mezz'ora a fuoco lento, quindi servite in tavola versando il fondo di cottura sopra gli involtini.

ARISTA AL FORNO

arista al forno

Ingredienti:
1 pezzo di lombata di maiale di circa 1kg.,(io non vado a peso ma conto 1 osso per commensale più altri due o tre per qualcuno che vuole il bis) olio d'oliva, 3 spicchi d'aglio, misto spezie, vino bianco, sale e pepe.
Come contorno patate e cipolle
Preparazione:Tritate finissimi gli spicchi d'aglio.Affinchè l'operazione riesca perfettamente e l'aglio non si disperda sul tagliere, unite un pezzetto di grasso dell'arista, unitevi il sale e abbondante pepe. Accendete il forno portandolo sui 180°. Con un coltellino appuntito fate nel pezzo di carne dei fori in ordine sparso e in questi infilare il trito fatto. Spolverate con misto di spezie per arrosti e sistemate la carne in una pirofila, salate (se il misto spezie contiene già il sale non mettetene altro), pepate e irrorate con mezzo bicchiere abbondante d'olio e un po' di vino bianco secco.
Infilate il tutto in forno lasciandolo per circa due ore e mezza, irrorando di tanto in tanto la carne con l'intingolo che si sarà formato. Attenzione a non farla diventare troppo secca, se è il caso potete coprire il tutto con carta d'alluminio e cuocere per circa due ore, poi per il tempo rimanente togliete l'alluminio e fate colorire l'arista.
A metà cottura avrete unito anche le patate e le cipolle che porterete a fine cottura insieme alla carne rigirandole ogni tanto.
Mettetela su un piatto di portata intera e servite, sembra strano ma vedrete che non ci saranno problemi a tagliare le fette e dividerle dall'osso.

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QUAGLIE DELIZIA

quaglie delizia

Ingredienti:8 quaglie (la ricetta originale prevederebbe le allodole ma vista la loro non facile reperibilità, le ho sostituite con le quaglie)
8 bacche di ginepro, 8 fette di pancetta, 80 gr. di burro, qualche cucchiaio di brodo, 8 crostoni di pane, sale e pepe.
Preparazione:Preparate le quaglie per la cottura e introducete in ognuna sale, pepe, una bacca di ginepro schiacciata e un po' di burro.Fasciatele con una fettina di pancetta, legatele e disponetele in un tegame con il burro.
Fatele dorare a fuoco vivo e continuate la cottura per 15/20 minuti. Appoggiatele sui crostoni di pane nel piatto di portata. Staccate il fondo di cottura con un po' di brodo e versatelo sulle quaglie.




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POLLO FRITTO ALLA FIORENTINA

pollo fritto

Ingredienti:
1 pollo, due cucchiaini di sale, 1/2 cucchiaino di pepe nero, 75 gr. di farina bianca, 1 cucchiaio di rosmarino e salvia tritati, burro, alcuni ciuffi di prezzemolo, qualche spicchio di limone.
Preparazione: Lavate il pollo, tagliatelo a pezzi e strofinate la pelle con il sale.Mescolate la farina con il pepe e il trito di salvia e rosmarino, mettetela in un sacchetto unite i pezzi di pollo e scuotete per infarinare bene.
Fate scaldare il burro in una padella pesante (meglio se di ferro). Allineate i pezzi di pollo e laciate cuocere lentamente per circa mezz'ora, rigirandoli di tanto in tanto. Lasciateli dorare e se dovesse mancare condimento aggiungere dell'altro burro. A cottura ultimate sgocciolare il pollo su carta da cucina e disporlo nel piatto di portata decorando con ciuffi di prezzemolo e fettine di limone.

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CONIGLIO ALLA LIGURE

coniglio alla ligure


Ingredienti:

1 Coniglio,gr.100 di olive taggiasche,una grossa cipolla,una manciatina di pinoli, rosmarino, olio,sale, pepe due foglie d'alloro, 1 bicchiere vino bianco secco.
Preparazione: Tagliate il coniglio a pezzi con colpi secchi in modo da non scheggiare le ossa,mettete nel tegame l'olio e la cipolla tritata non troppo finemente.Quando la cipolla è bionda aggiungere i pezzi di coniglio e fare dorare da tutte le parti, mettere poi il bicchiere di vino, le foglie d'alloro e tanto rosmarino tritato.Proseguire la cottura a fuoco medio aggiungendo sale e pepe e incoperchiando. A metà cottura aggiungete le olive e i pinoli, finite di cuocere senza coperchio in modo che il coniglio diventi asciutto e dorato ma non secco.A cottura ultimata aggiungere una spolverata di rosmarino fresco tritato e servite.Ricetta semplice e molto gustosa in cui il gusto amarognolo delle olive si sposa bene con il dolciastro delle cipolle, il resinoso dei pinoli e il profumo del rosmarino.

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POLLO AI FUNGHI

pollo ai funghi

Ingredienti:
Cosce di pollo con controcoscia
Funghi champignon e pioppini
Pomodori pelati, porro, spicchio d'aglio, olio extra vergine d'oliva, sale, pepe, zafferano, vino bianco secco.
Preparazione:
Pulite e lavate le cosce di pollo dividendo la coscia dalla controcoscia. In una padella fate soffriggere l'aglio (lo toglierete prima che prenda colore) e il porro tagliato a rondelle senza farlo appassire; aggiungete i pezzi di pollo e fate rosolare brevemente. Unite i pomodori a pezzi, sale, pepe, e un bicchiere di vino bianco. Fate cuocere per 15 minuti poi unite i funghi lavati velocemente per non farli impregnare d'acqua e tagliati solo a metà (champignon, gli altri lasciateli interi) e continuate la cottura scoperchiato per asciugare il sugo. Dopo circa 20 minuti dovrebbe essere tutto cotto a puntino. 5 minuti prima di spegnere aggiungete lo zafferano e mescolate bene.
Servire ben caldo con polenta.

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FIORI DI ZUCCA RIPIENI

fiori di zucca ripieni


Ingredienti:

10 fiori di zucca
150 gr carne di maiale
50 gr salame
3 uova
parmigiano
pane gratuggiato
noce moscata
maggiorana fresca o secca
sale - pepe
olio per friggere
Preparazione:
Lavare delicatamente i fiori di zucca facendo scorrere l'acqua dalla parte del calice rovesciato cercando di bagnare poco i petali e metterli su una carta assorbente ad asciugare.
Nel mixer tritare la carne e il salame, aggiungere 1 uovo, un po' di parmigiano, una grattata di noce moscata, sale e pepe. Con questo composto farcire i fiori di zucca poi passarli in un battuto di 2 uova, sale, pepe e maggiorana e rotolarli nel pane gratuggiato.
Friggere in abbondante olio, scolare su una carta assorbente e servire caldissimi.

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COSCE DI POLLO AL LIMONE E MAGGIORANA

cosce di pollo al limone


Ingredienti:

Cosce di pollo.
olio extravergine
mezza cipolla
maggiorana fresca
1 limone non trattato.
sale, pepe, vino bianco secco.

Preparazione:
Pulite e lavate le cosce di pollo
In una padella mettete dell'olio extravergine e mezza cipolla affettata sottile, fate soffriggere e aggiungete le cosce.
Cuocere a fuoco vivo per 5 minuti dopo avere aggiunto un bicchiere di vino bianco secco.
Evaporato il vino abbassate la fiamma e mettete anche la maggiorana, il succo del limone, e qualche rondella compresa la buccia.
Salate e pepate e portate a fine cottura.
E' un piatto veloce e con un gusto particolare.

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LONZA TONNATA

lonza tonnata


Ingredienti:

kG.1,2 di lonza di maiale
profumi misti per arrosto ( io uso il mio "Profumo Mediterraneo")
Olio d'oliva
Vino bianco secco
Sale, pepe
gr.350 maionese
gr.200 sgocciolato di tonno all'olio
una manciata di capperi sotto sale

Preparazione:
Fare cuocere la lonza in una pentola con poco olio, 2 bicchieri di vino bianco secco, sale, pepe e un misto di spezie ( rosmarino, salvia, alloro, aglio, timo). Gli ingredienti sono quelli per l'arrosto ma la lonza non dovrà seccare come l'arrosto, anzi una volta cotta ci dovrà essere ancora parecchio liquido nella pentola.
Io uso una pentola a pressione e lascio cuocere per circa 40 minuti, faccio questo la sera prima in modo da metterla poi in frigo a raffreddare fino al giorno dopo.
Una volta ben fredda è possibile tagliarla con l'affettatrice in fettine spesse circa 2-3 mm.

lonza tonnata Nel robot mettete tutte le briciole restate dal taglio delle fette e il pezzo non più affettabile e tritate aggiungendo anche una manciatina di capperi dopo averli risciacquati per togliere il sale. Quando il tutto si presenta tritato finemente aggiungete anche il tonno sgocciolato e continuate a tritare finchè il composto diventa una specie di omogeneizzato solido.
A questo punto unite la maionese e fate qualche giro giusto per amalgamare tutti gli ingredienti.
Disponete in una pirofila un primo strato di fette di lonza e ricoprite con la salsa tonnata, continuate fino alla fine degli ingredienti lasciando per ultimo uno strato di salsa tonnata che livellerete e decorerete a piacere con qualche cappero, olive e fettine di limone.


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POLLO ALLE MELEGRANE

pollo alle melegrane


Ingredienti:

cosce di pollo con controcosce 1 per persona
2 melegrane (per 2-3 porzioni)
poca cipolla
olio evo
sale, pepe
rametto rosmarino e foglia d'alloro
Preparazione:
Lavare il pollo, tagliare a metà le melegrane e spremerle con lo spremi agrumi lasciandone una mezza da sgranare.
Mettere i pezzi di pollo in una terrina e coprirli col succo delle melegrane e riporre in frigor per 2-3 ore.
Ogni tanto girarli per farli insaporire da ogni parte.
Accendete il fuoco sotto una padella e metteteci dell'olio evo, il sale, il pepe, la cipolla, i pezzi di pollo e fare soffriggere allegramente.
Quando la carne si è asciugata mettere il rosmarino, la foglia d'alloro e la marinata di succo.
Fare cuocere coperto fino a quasi completa cottura, a questo punto scoperchiare aggiungere i semi della mezza melagrana che non avrete spremuto e far asciugare il liquido in eccesso a fuoco vivace.
Togliere gli odori e servire con contorno di insalata verde o patate al forno.


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TONNO DEL CHIANTI

Tonno del Chianti



Un'amica ha preparato questo piatto e la cosa mi ha incuriosito tanto che ho voluto provarlo anch'io.
Ho appurato che è stato riscoperto dal macellaio/poeta Dario Cecchini di Panzano in Chianti, su ricetta elaborata da suo padre che era un norcino.
Viene chiamato Tonno del Chianti per l'aspetto che ha dopo la preparazione e che somiglia al tonno sott'olio.
Ingredienti:
1 Kg. di coscia di maiale disossata
2 litri vino bianco secco
foglie d'alloro
rosmarino
bacche di ginepro
pepe nero in grani
semi di coriandolo
cipolla, aglio
sale grosso
Preparazione:
Togliere tutto il grasso alla carne, metterla in una terrina e coprirla con 3-4 manciate di sale distribuite sul fondo e sopra.
Coprire e porre in frigorifero per 3-4 giorni.
Dopo questo tempo lavare la carne e metterla in una pentola con i 2 litri di vino e tutti gli altri ingredienti.
Fare cuocere coperto a fuoco lento per almeno 3 ore, comunque la carne deve risultare tenerissima.
A cottura ultimata lasciare raffreddare ne brodo, poi togliere e scolare bene. Con le dita o con due forchette ( non usare il coltello) rompere il pezzo di carne sfilacciandolo in pezzi non troppo piccoli.
Porre la carne in un vaso di vetro, aggiungere due foglie d'alloro, pepe in grani, 2 spicchi d'aglio interi, qualche seme di coriandolo e ginepro, un rametto di rosmarino e coprire il tutto con olio extra vergine di oliva.
Chiudere bene il vaso e mettere in frigor dove si conserverà anche un mese.
Se il livello dell'olio dovesse scendere, provvedete a rabboccare.
Si gusta a temperatura ambiente servito su un letto di cannellini lessati e conditi con cipolla fresca, olio e pepe.
Quando la carne sarà terminata potete usare l'olio rimasto per cucinare altre pietanze.

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FILETTO DI MAIALE AL FORNO CON PATATE E CIPOLLE

filetto di maiale al forno

Ingredienti:
1 filetto di maiale in pezzo intero
patate
cipolle piccole
spezie "Profumo mediterraneo" o Ariosto
Olio evo
pepe
salsa Worchester

Preparazione:
In una pirofila mettete olio evo, un cucchiaino di spezie, il pepe e una spruzzata di salsa Worchester.
Mescolate il tutto e poi rigiratevi il filetto di maiale e ponete a riposare un paio d'ore.
Tagliate a tocchetti le patare e sbucciate le cipolle e mettele insieme al filetto con un altro giro d'olio.
Cuocete in forno a 180° per circa 50 minuti bagnando ogni tanto col sugo che si forma. A metà cottura girate il filetto e mescolate le verdure, se è il caso aggiustate di sale.

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SPEZZATINO DI SOIA CON FUNGHI

Tonno del Chianti



Non è una ricetta di carne, ma visto che si usa come sostituto della carne, la metto nella stessa pagina.
La soia non ha nessun sapore ma lo prende dagli ingredienti usati per cucinarla, si compra di solito in 2 formati: spezzatino o bistecche, io compro sempre il formato bistecche perchè lo spezzatino è troppo piccolo.
Con un sacchetto io faccio per 3 volte, quindi metto a bollire in brodo tutto il sacchetto per 20 minuti, poi faccio scolare bene premendo anche sui pezzi per far uscire più acqua possibile.
A questo punto divido il prodotto in 3, una parte la cucino subito e le altre 2 le surgelo per cucinarla in altri modi e tempi.


Ingredienti:
gr.250 soia già bollita e reidratata
olio evo
mezza cipolla
poco sedano
mezzo dado
spicchio d'aglio tritato o in polvere
concentrato di pomodoro
senape in crema
vino bianco secco
funghi porcini secchi
sale, pepe, foglia d'alloro.

Preparazione:
Innanzi tutto date una risciacquata veloce ai funghi secchi per togliere eventuale terra poi metteteli a bagno in acqua calda per almeno 2-3 ore in modo che si ammorbidiscano.
Preparate un soffritto con cipolla e sedano, quando sarà leggermente colorito aggiungete l'aglio, il concentrato di pomodoro, mezzo dado e la foglia d'alloro.
Mettete anche la soia, un cucchiaino di senape e mescolate per insaporire.
Aggiungete i funghi, una grattata di pepe e un bicchiere di vino bianco secco.
Incoperchiate e cuocete controllando che il liquido non evapori del tutto.
Quando il vino sarà consumato continuate la cottura aggiungendo mano a mano che si asciuga, il liquido in cui avete fatto rinvenire i funghi secchi.
Il piatto è pronto quando sono cotti i funghi e la soia si presenta morbida.
Aggiustate di sale e servire come un normale spezzatino di carne.

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DURELLI DI POLLO IN UMIDO

durelli di pollo

Ingredienti:
500 gr di durelli di pollo
mezza cipolla
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 carote
2 gambi di sedano non filosi
1 cucchiaio senape in crema
1 dado da brodo
pepe - foglia d'alloro
vino bianco secco
Olio evo

Preparazione:
Fate soffriggere la cipolla nell'olio e aggiungete il sedano a rocchetti e le carote a rondelle.
Unite un cucchiaio di senape, il dado da brodo e amalgamate il tutto.
Unite ora i durelli lavati e tagliati a pezzi, un bicchiere di vino bianco secco, la foglia d'alloro e cuocete fino a che la carne è morbida.
A fine cottura vedete se è il caso di aggiustare di sale e servite, volendo anche con una polenta.

Visto che i durelli sono abbastanza duri ( lo dice pure il nome) io li cuocio sempre in pentola a pressione per almeno 30-40 minuti lasciando alla fine senza coperchio per asciugare il liquido di fondo se troppo abbondante.

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