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PESCE A LISCA

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Triglie ripiene Brodetto all'anconetana Pescatrice in umido Filetti di persico impanati
Trancio di tonno ai porri Rombo con carciofi Orata all'acqua profumata Salmone in padella
Gallinelle in umido Salmone boscaiolo

TRIGLIE RIPIENE

triglie



Ingredienti:

10 triglie medie, gr.50 di pangrattato, gr.50 di prosciutto,2/4 spicchi d'aglio, 1 limone, olio d'oliva, rosmarino, sale , pepe.
Preparazione:
Pulite le triglie, apritele sul ventre facendo attenzione a lasciarle unite sul dorso, togliete la lisca centrale e poi mettetele a marinare in un piatto fondo con sale, olio d'oliva e aglio tritato.Lasciatele riposare per qualche ora.Tritate l'aglio con il rosmarino e unitelo al pangrattato e al prosciutto tritato, formando un impasto che amalgamerete con un po' di olio.Scolate le triglie dalla marinata, farcitele con il composto e richiudetele bene fissandole con degli stecchini perchè il ripieno non esca durante la cottura.Fatele rosolare nell'olio della marinata (se occorre aggiungetene dell'altro), voltatele con delicatezza e cuocetele 10 minuti. Servitele calde con spicchi di limone.

Le triglie dopo essere state marinate sono ottime anche cotte semplicemente sulla griglia

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BRODETTO ALL'ANCONETANA

brodetto



Ingredienti:

gr.1500 di pesce misto(scorfano, sogliola, triglie, spigola, cefalo, palombo, anguilla, canocchie, scampi, calamari ecc.)gr.600 di polpa di pomodoro, cipolla, aglio, carota, sedano,prezzemolo, alloro, peperoncino, 1/2 bicchiere d'aceto, olio d'oliva, sale, pepe, fette di pane casereccio.
Preparazione:
Togliete le teste e le code ai pesci più grossi, lavatele e mettetele in una casseruola con acqua e gli odori (cipolla,sedano, carota, prezzemolo, alloro) sale e pepe.Svuotate e pulite tutti i pesci e tagliateli in pezzi.In una pentola di coccio fate rosolare, in 1/2 bicchiere di olio, un trito di aglio, prezzemolo,cipolla e un pezzetto di peperoncino.Aggiungete la polpa di pomodoro e fate cuocere per 15 minuti.Passato questo tempo unite le varie qualità di pesci, cominciando da quelli che necessitano di una cottura più lunga.Salate, pepate e bagnate con l'aceto e, quando sarà evaporato,allungate con il brodo di pesce filtrato.Incoperchiate e lasciate sobbollire per 15 minuti.Mettete le fette di pane abbrustolite sul fondo delle fondine e su di esse versate il brodetto caldissimo.

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PESCATRICE IN UMIDO

pescatrice

Ingredienti:
1 pescatrice (o coda di rospo) 300 gr.pomodorini a grappolo, cipolla, capperi, olio, peperoncino, sale, origano, una spruzzata di vino bianco e una bustina di zafferano.
Preparazione:
Far soffriggere la cipolla nell'olio, aggiungere una manciatina di capperi e i pomodorini. Mettete un pizzico di peperoncino e cuocete per 10 minuti a fuoco vivace.
Aggiungere il pesce che avrete inciso nel mezzo, al lato della spina perchè si insaporisca meglio e continuare la cottura bagnando con il vino bianco, salate e coprite il pesce con la salsa.
Dopo una decina di minuti aggiungere la bustina di zafferano e l'origano.
Terminare la cottura scoperto in modo da avere un sugo di giusta consistenza.

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FILETTI DI PERSICO IMPANATI

filetti di persico


Ingredienti:

Filetti di pesce persico di lago, 1 uovo, pane gratuggiato, olio per friggere e un rametto di rosmarino.
Preparazione:
Lavare i filetti e controllare che non sia rimasta qualche lisca.
Rompere l'uovo in un piatto ed aggiungere sale e pepe. Mettere il pane gratuggiato su un vassoio e passare i filetti prima nell'uovo e poi nel pane pressandoli leggermente in modo da far aderire il tutto.
Friggere in olio abbondante, aggiungendo il rametto di rosmarino, finchè sono dorati ( non sarà necessario molto tempo perchè i filetti sono piccoli) far sgocciolare su carta da cucina e presentare caldissimi accompagnati da patatine fritte e, se gradita, da salsa tartara.

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TRANCIO DI TONNO AI PORRI

tonno ai porri

Ingredienti:
1 trancio di tonno a persona, 500 gr. di porri, olio, sale, pepe, aceto balsamico in crema e limone.
Preparazione:
Marinate i tranci di tonno con olio, limone, sale e pepe per circa un'ora. Fate scaldare la piastra e quando è ben calda appoggiatevi i tranci facendoli cuocere 5 minuti per parte ( il tonno è un pesce che si gusta meglio se non è troppo cotto altrimenti diventa legnoso).
Nel frattempo avrete fatto lessare i porri ( meglio in una vaporiera).
Tagliateli a tocchetti di circa 3 cm e posizionateli in una formina, aggiungendo sale e pepe.Pressateli in modo da ottenere un composto piuttosto compatto e rovesciateli nel piatto di portata.Sopra ai porri disporre i tranci di tonno con un filo d'olio e delle decorazioni con crema di aceto balsamico.

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ROMBO CON CARCIOFI

rombo con carciofi


Ingredienti:

1 rombo
3-4 carciofi sardi (con le spine)
olio
1 spicchio aglio
vino bianco secco
sale,pepe misto spezie
Preparazione:
Pulire il pesce all'interno e risciacquarlo bene
Disporlo su una teglia da forno, salare internamente ed esternamente, cospargere di rosmarino, salvia, alloro, timo, 1 spicchio d'aglio intero e cuocere nel forno.
Il tempo di cottura varia a seconda delle dimensioni, comunque non meno di 35-40 minuti.
A cottura ultimata la pelle del pesce si staccherà facilmente con un coltellino e una spatola lasciando la sola polpa a vista, alla quale toglierete tutte le lische laterali ed interne.
Facendo questa operazione vi renderete conto se il pesce è cotto a puntino non essendoci venature rosate o la lisca non riesce a staccarsi dalla carne. Se fosse un po' indietro di cottura rimettelo nel forno per un'ulteriore decina di minuti.
I carciofi di contorno vanno preparati a parte nel seguente modo.
Tagliare la parte con le spine fino a poco più di metà carciofo, dividerlo in metà e con un coltellino affilato scavare nel centro interno per togliere eventuali barbe o foglie con spine interne.
Mettete i carciofi così sistemati in una bacinella con acqua e limone per non farli annerire mentre li preparate.
Ponete una casseruola sul fuoco, aggiungete un po' d'olio d'oliva, tagliate i carciofi a spicchi sottili e metteteli a cuocere, salando, pepando, aggiungendo mezzo bicchiere di vino bianco e coprendo con il coperchio.
A cottura quasi ultimata (quando i carciofi sono morbidi) togliete il coperchio e fate asciugare l'eventuale umidità residua, in modo che risultino leggermente rosolati nell'olio.
Disporre nei piatti il rombo guarnito dai carciofi, date un'ultimo giro d'olio a crudo e una grattata di pepe.
Servire molto caldo, se avete a disposizione le pietre ollari individuali ( o similari sistemi adatti allo scopo) scaldatele e mettete i piatti su queste per mantenere la pietanza calda fino al termine del pranzo.

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ORATA ALL'ACQUA PROFUMATA

orata profumata

Questa è la mia ricetta rivistata dell'orata all'acqua pazza, in questo modo il pesce rimane appunto più profumato ma, essendo le erbe fresche e non seccate, l'aroma è meno intenso che non preparandolo con erbe secche.

Ingredienti:
1 orata da 6-7 etti
pomodorini
erbe fresche: rosmarino, salvia, basilico, origano, santoreggia, maggiorana
olio, vino bianco secco, cipolla, 2 spicchi d'aglio, sale, pepe.

Preparazione:
Pulire l'orata, squamatela, togliete le pinne tranne quelle della coda ed evisceratela. Lavatela e lasciatela scolare.
Mettete in una teglia tutti gli ingredienti e aggiungete un bicchiere d'acqua.
Mettete un po' di sale, pepe, cipolla, aglio ed erbe anche nella pancia del pesce e adagiatelo nella pentola.
Incoperchiate e cuocete per 10 minuti, dopo di che con una grossa paletta girate il pesce e schiacciate i pomodorini e inserite un po' di fondo di cottura all'interno del pesce e continuate la cottura per altri 10 minuti incoperchiato.
Ora scoperchiate e finite di cuocere per altri 15 minuti a fuoco vivace in modo da asciugare l'eccesso di liquidi ma da avere sempre un po' di brodetto a fine cottura.
Non usate posate per muovere il pesce ma agitate la padella per non far attaccare il pesce e bagnatelo ogni tanto con il sugo di cottura distribuito sopra e all'interno con un cucchiaio.
A cottura ultimata togliete delicatamente l'orata dalla padella e mettetela su un tagliere.
Procedete alla pulizia con la divisione in due metà, l'estrazione delle lische e il taglio della testa.
Posizionate i filetti in un piatto di portata e conditeli con il sugo rimasto usando solo la parte liquida.
Guarnite con erbe fresche e servite caldo.

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SALMONE IN PADELLA

salmone in padella


Ingredienti:


1 trancio di salmone preso dalla parte della coda
80 gr. burro
1 scalogno
pomodorini maturi
2 rametti rosmarino
sale nero di cipro
pepe
mezzo bicchiere vino bianco secco

Preparazione:

Pulire il pesce squamandolo con un coltello tenuto in senso contrario alle squame e sciacquatelo.
In una padella mettere il burro, lo scalogno tritato fine, 2 rametti di rosmarino, sale nero e pepe.
Dopo 5 minuti aggiungere i pomodorini tagliati in 4 parti e mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Dopo altri 5 minuti schiacciate i pomodori con una forchetta ed aggiungete anche il salmone coprendolo con il sugo e incoperchiando.
Lasciate cuocere per circa 10-12 minuti per lato ( dipende dalla grandezza della coda)
A cottura ultimata aprite la coda a metà, togliete la lisca centrale e condite la carne con il sugo che avrete avuto cura di non far asciugare troppo.
Servite subito con contorno di patate al forno o lessate.

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GALLINELLE IN UMIDO

gallinelle in umido

 

Ingredienti:
gallinelle
patate
pomodorini, olive taggiasche, capperi, aglio e mezza cipolla
mezzo bicchiere vino bianco
olio, sale e pepe

Preparazione:
Pulire le gallinelle tagliando le pinne e anche la testa e sciacquarle.
Far soffriggere la cipolla e l'aglio, aggiungere i pomodorini, le patate tagliate a pezzi, le olive, i capperi e il vino.
Salate, incoperchiate e cuocete per 10-12 minuti finchè le patate saranno a buon punto di cottura.
A questo punto aggiungere le gallinelle e proseguire la cottura incoperchiato per altri 10 minuti, poi scoperchiare e finire di cuocere faccendo evaporare tutto il liquido in eccesso che si è formato.
Aggiustare con una grattata di pepe e servire.

Fate attenzione a non rompere il pesce durante la cottura, usate utensili di silicone e muovete la padella per non far attaccare il pesce. Bagnatelo ogni tanto con il sugo di cottura distribuito sopra con un cucchiaio.


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SALMONE BOSCAIOLO

salmone boscaiolo


Ingredienti:


1 trancio di salmone preso dalla parte della coda -
io consiglio sempre questa parte perchè non amo i tranci di pancia ma se voi preferite quelli, vanno bene allo stesso modo-
olio evo
mezza cipolla -2 spicchi d'aglio
500 gr. funghi champignon
erba cipollina
sale
pepe
curcuma

Preparazione:

Pulire il pesce squamandolo con un coltello tenuto in senso contrario alle squame e sciacquatelo.
In una padella mettere la cipolla tritata, i 2 spicchi d'aglio e fate soffriggere.
Togliete l'aglio e unite la coda di salmone intera, salate, pepate e aggiungete 2 cucchiaini di curcuma in polvere.
Rigirate delicatamente il pesce e poi aggiungere anche i funghi che avrete diviso a metà per la lunghezza e l'erba cipollina tagliata a pezzetti.
Incoperchiate e lasciate cuocere per circa 10-12 minuti per lato ( dipende dalla grandezza della coda)
A cottura quasi ultimata aprite la coda a metà, togliete la lisca centrale e condite la carne con il sugo che avrete avuto cura di non far asciugare troppo.
Eventualmente date un giro d'olio a crudo e servire.


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