Utilizzando questo sito e proseguendo la navigazione acconsenti all'uso dei
cookies. Approfondisci
Clicca sui nomi per aprire la ricetta.
PANE CON LIEVITO DI BIRRA
CIABATTONI SENZA IMPASTO
Ingredienti per 2 pagnotte del peso totale di
Kg 1,2
circa:
600 gr. farina manitoba
200 gr. farina 0
1½ bustine lievito secco di birra
1 cucchiaino raso da caffè di zucchero o 8gr di malto diastasico
1½ cucchiaio raso da tavola di sale
600 gr di acqua tiepida
Preparazione:
Questa ricetta non prevede impasto ma solo una veloce
mescolatura per amalgamare gli ingredienti.
In una capiente terrina sciogliere in acqua tiepida il lievito e il malto
poi unire circa metà della farina e mescolare con una paletta. Aggiungere
il sale e la rimanente farina e amalgamare bene il tutto con una lavorazione
veloce. Quando gli ingredienti sono miscelati avrete un impasto abbastanza
molle, coprite la terrina con pellicola e mettetela in frigorifero dove la
lascerete lievitare per 18-20 ore.
Passato questo tempo preparate un foglio di silicone ben infarinato e rovesciateci
sopra l'impasto, ungete le dita e sistemate le irregolarità della forma ottenendo
una ciabatta.
Non maneggiatelo troppo.
Ora spolverizate il sopra con farina gialla e togliete l'eccesso delle farine
che sarà caduto sul foglio di silicone.
Afferrate il foglio e con movimento deciso ribaltate la ciabatta sulla teglia
da forno ricoperta di altro foglio di silicone o carta da forno e mettete
nel forno spento con la sola luce accesa, devono esserci sui 30°.
Lasciatelo lievitare per 2-3, ore e comunque finchè sarà più che raddoppiato,
a questo punto togliete la teglia dal forno, accendetelo e portatelo a 180°
rovesciando nella leccarda inferiore mezzo bicchiere d'acqua.
Infornate per 30 minuti circa.
A cottura ultimata togliere subito dal forno e lasciare raffreddare su una
grata.
Avrete ottenuto un pane con grossa alveolatura ma non secco. |
 |
PANE COTTO NEL FORNETTO VERSILIA
Da circa un mesetto ho scoperto che ci sono un sacco di
persone che usano il fornetto Versilia per cuocere dolci, pani ma anche arrosti
e verdure.
Non sapevo nemmeno fosse ancora in vendita e ho scoperto che ce n'è più di
una marca ( le migliori sono l'originale Pardini e la marca Agnelli)
Io, come avevo avuto modo di dire in altra ricetta, ne ho uno ereditato da
mia nonna che ha più di 50 anni e ho voluto cimentarmi con una
prova di panificazione.
Devo dire che fin dalla prima cottura sono rimasta soddisfatissima del risultato
ottenuto, il pane sfornato è altissimo, morbido, ben cotto, una gioia per
gli occhi ed il palato.
Ho preparato un pane vuoto e uno ripieno, la ricetta per la pasta è per tutti
e due la stessa.
Ingredienti:
400 gr. farina manitoba
200 gr. semola rimacinata
2 bustine lievito secco di birra
1 cucchiaino raso da caffè di zucchero
1 cucchiaio raso da tavola di sale
1 bicchierino di olio di oliva
facoltativo unire nell'impasto semi di sesamo, papavero, lino, chia,
zucca a piacere.
Preparazione:
Mescoliamo
le due farine, i semi, sale, zucchero, lievito, olio e acqua calda quanto
basta per avere un impasto di giusta consistenza e non appiccicoso.
Lasciamo lievitare in luogo tiepido, anche nel forno a 40 gradi, finchè non ha raddoppiato il suo volume.
Ungiamo la teglia, anche la parte centrale del foro, e cospargiamo di semola,
battendo per far scendere l'eccesso. Volendo si può anche foderare la teglia
con carta da forno e in quel caso non serve oliarla.
Riprendiamo la pasta e
formiamo un lungo salsicciotto che dovrà riempire
in circonferenza il nostro fornetto
Spennelliamo la superficie con olio o acqua e lasciamo lievitare ancora nel
forno a 30° finchè l'impasto non si è alzato.
Accendiamo il fornello più piccolo ( quello per la caffettiera) con la fiamma
al massimo e mettiamoci sopra lo spargifiamma. Appoggiamo il nostro Versilia
con il pane, chiuso con il coperchio e dopo 5 minuti abbassiamo la fiamma al
minimo per 20 minuti. Trascorso questo tempo alziamo la fiamma a media per
altri 35 minuti.
Dopo questo tempo possiamo aprire il coperchio e controllare la cottura, se
il pane fosse troppo chiaro, incoperchiare di nuovo, alzare la fiamma al massimo
per 5 minuti e chiudere i buchi del coperchio con carta stagnola infilata in
ognuno o con un foglio che avvolge tutto il coperchio.
A me è sempre
venuto perfetto senza aver mai dovuto fare quest'ultimo passaggio. Attenzione
che in questa fase di doratura è facile bruciacchiare troppo il pane
per cui tenetelo d'occhio.
Per il pane ripieno dopo la prima lievitazione dovete tirare una lunga striscia
rettangolare che debba bastare per foderare la circonferenza del fornetto.
Su questa striscia sistemate fette di Mortadella di Bologna e formaggio lerdammer
a fette, chiudete i due lati lunghi uno sopra l'altro e preparate il solito
salsicciotto da inserire nel Versilia preparato come per il pane vuoto.
Anche i tempi e modo di cottura sono gli stessi.
Questa ricetta è ottima come "svuotafrigor" visto che potete metterci quello
che avete avanzato, tipo affettati e formaggi vari, pomodori secchi ed olive.
|
 |
PAGNOTTINI MOSTRICIATTOLI
Ingredienti:
500 gr. farina ai cereali
1 bustina lievito secco di birra
1 cucchiaino raso da caffè di zucchero
1 cuchiaio raso da tavola di sale
mezzo bicchierino di olio di oliva
semi di sesamo
sale nero di Cipro
Olive nere
Preparazione:
Premetto che per preparare la base della pasta io uso la macchina per
il pane ma niente vieta di fare la pasta in modo normale a mano.
Mescoliamo la farina ai cereali alla quale aggiungeremo anche un po'
di semi di sesamo, con sale, zucchero, lievito, un po' d'olio e acqua
calda quanto basta per avere un impasto di giusta consistenza e non appiccicoso.
Lasciamo lievitare in luogo tiepido, anche nel forno a 40 gradi, finchè non
ha raddoppiato il suo volume.
Dividiamo la pasta ottenuta in pagnotelle della grandezza di una piccola
arancia, lavoriamole brevemente e deponiamole sulla piastra del forno
rivestita di carta da forno. Ora con un coltellino disegnate un po' di
rughe sulla pagnotta/faccia, fate dei segni per gli occhi, il naso e
la bocca.
Spennellate con olio e infilzate duo olive negli occhi ( che cattiveria!),
spolverizzate con il sesamo la zona bocca e una grattatina di sale nero
in mezzo al naso.
Attenzione che in fase di lievitazione e cottura perderete parecchio
del vostro lavoro di decorazione.
Rimettete nel forno a 40° a lievitare per almeno 1 ora, comunque
dovranno essere ben gonfie.
Passato questo tempo, togliete la piastra dal forno e accendete a 180°,
a temperatura raggiunta infornate le vostre pagnottelle e fate cuocere
per 25-30 minuti, regolatevi in base al vostro forno e tenete presente
che cuociono prima di una forma unica di pane dello stesso peso complessivo.
Lasciate raffreddare poi usatele come il normale pane, se avete
organizzato una festa di Halloween o una merenda per bambini, potete
tagliarle a metà e preparare dei simpatici, orrendi ma buonissimi
panini farciti con salame o formaggio.
|
TORCIGLIONI AL SESAMO
Ingredienti:
400gr. farina manitoba
200 gr. farina bianca 00
2 bustine lievito secco di birra
1 cucchiaino raso da caffè di zucchero
1 cucchiaio raso da tavola di sale
1 bicchierino di olio di oliva
gr.50 semi di sesamo
Preparazione:
Mescoliamo
le due farine, i semi di sesamo, sale, zucchero, lievito, olio e acqua calda quanto basta per avere un impasto di giusta consistenza e non appiccicoso.
Lasciamo lievitare in luogo tiepido, anche nel forno a 40 gradi, finchè non ha raddoppiato il suo volume.
Dividiamo la pasta ottenuta in bastoni di media grandezza che attorciglieremo su se stessi, deponiamoli sulla piastra del forno rivestita di carta da forno.
Spennellate con olio e
rimettete nel forno a 40° a lievitare
per almeno 1 ora, in ogni caso si dovranno essere ben gonfiati.
Passato questo tempo, togliete la piastra dal forno e accendete a 180°, a temperatura raggiunta mettete nel forno anche un pentolino metallico con un po' d'acqua, infornate e fate cuocere per 25-30 minuti.
Lasciate raffreddare poi usateli come il normale pane.
|
 |
PAO DE QUEIJO
Questa volta vi riporto la ricetta di questi ottimi
panini brasiliani al formaggio.
E' una ricetta tipica che esiste dal XVIII secolo ed è diventata molto
popolare in Brasile negli anni '50.
Si servono di solito insieme al caffè come dessert, sopratutto negli
spuntini mattutini e pomeridiani.
Da noi possono essere usati come antipasto, pane da accompagnare ai
formaggi o stuzzichini e si gustano caldi o freddi.
Io li preferisco caldi appena sfornati.
Naturalmente i formaggi della ricetta originale sono tipici brasiliani,
noi ci adattiamo con quello che abbiamo qui, quindi emmental,
parmigiano ma anche mozzarella o altro a gusto personale.
Ingredienti per circa 28-30 panini:
400 gr. farina di manioca
2 uova
150 gr. emmental
70 gr. parmigiano
2 dl di latte
1,5 dl di olio di mais o girasole
un cucchiaino raso di sale
Preparazione:
In una terrina mescolare la farina e il sale, far bollire il latte con
l'olio e versarlo bollente sopra la farina mescolando velocemente amalgamando
gli ingredienti.
Lasciare raffreddare il composto e poi aggiungere le uova incorporandole
una alla volta impastando per bene per almeno 5 minuti.
Aggiungere il parmigiano e l'emmental che avrete tritato nel robot e
impastare nuovamente fino ad avere una massa consistente e liscia.
Formare delle palline di circa 5 centimetri e disporle su una teglia
da forno distanziate fra loro.
Inserite in forno caldo a 170° per una ventina di minuti.
Controllate
che i panini non devono diventare troppo colorati
e secchi ma rimanere morbidi.
Servire subito o lasciare intiepidire.
Se proprio non riuscite a trovare la farina di manioca, usate la fecola
di patate; io l'ho sperimentata e la ricetta riesce ugualmente bene.
|
PAGNOTTE VARIE
Con il lievito di birra preparo anche delle pagnotte, alle volta di sola farina
bianca, altre con parziale farina integrale, con semola rimacinata o con farina
gialla fioretto altre ancora con l'aggiunta di semi vari ( lino, papavero,
zucca, chia, girasole e quant'altro mi suggerisce la fantasia del momento).
La base della
pasta e la lavorazione sono sempre le stesse, varia solamente il tipo e la
mistura di farine che non seguono dosi tassative, in linea di massima se uso
2 tipi di farine faccio 50/50 se ne uso 3 ne metto 3 parti uguali.
Ingredienti per impasto base di pane bianco:
300 gr. farina 0
300 gr. farina manitoba
circa 320 gr. di acqua tiepida
2 bustine lievito di birra secco
1 cucchiaino da caffè di zucchero
1 cucchiaio da minestra di sale fino
un poco d'olio evo
Preparazione:
Mescoliamo le due farine, sale, zucchero, lievito, olio e acqua
calda quanto basta per avere un impasto di giusta consistenza e non appiccicoso.
Attenzione con l'acqua, la dose è indicativa e va aggiunta mano a mano
che si impasta per non rischiare di metterne troppa.
Lasciamo lievitare in luogo tiepido, anche nel forno a 40 gradi, finchè non
ha raddoppiato il suo volume.
Ci vorrà circa 1 ora e mezza.
A questo punto, su un foglio di carta da forno o di silicone per cottura, stendete
la pasta col mattarello come se doveste fare una pizza rettangolare ma non maltrattandola
troppo.
Procedete a seconda della forma che volete dare al pane: potete arrotolarla su
se stessa, piegare all'interno i lati lunghi fino a farli combaciare e poi ripiegare
sopra questi anche i lati corti facendo una specie di pacchetto, il tutto senza
schiacciare troppo ma tenendo abbastanza sollevato.
Collocate il foglio con sopra la forma sulla teglia e mettete in forno sempre
a 40 gradi per una decina di minuti a riposare.
Passato questo tempo,
togliete la piastra dal forno e accendete a 180°,
a temperatura raggiunta mettete nel forno anche un pentolino metallico con un
po' d'acqua, infornate e fate cuocere per 30 minuti.
Io ho provato sia il forno statico che il ventilato delicato e non trovo differenze.
Togliere subito dal forno e mettere su una gratella a raffreddare.
Come ho detto potete variare la mischia e il tipo delle farine e aggiungere qualche
semino decorativo nell'impasto.
Sotto le immagini di qualche forma
 |
PANE CON LIEVITO MADRE
Mi sono sempre limitata nelle panificazioni ad usare il lievito di birra,
devo dire con risultati soddisfacenti.
Più che altro gli impasti erano preparati per pizze e torte salate.
Posseggo anche la macchina per il pane, ma quello che produce è un tipo pan carrè con
una consistenza che non è di mio gradimento e la uso solamente per mescolare
gli ingredienti ed impastare.
Mi sono accorta che nel web ci sono parecchi
siti che trattano la preparazione del pane con il lievito madre e forniscono
ricette per la preparazione di pane direi meglio di quello che si trova dai
panettieri.
Sembra ormai la tendenza del momento e si organizzano anche incontri per "lo
spaccio" della pasta madre dove viene regalato un pezzetto per cominciare l'arte
della panificazione.
Un amico si è cimentato con questa tecnica e ha contagiato
un po' tutti i conoscenti, tra cui anche la sottoscritta, che hanno voluto
provare a mettere letteralmente le mani in pasta.
La ricetta per preparare
questo lievito me l'ha passata lui e non ho avuto difficoltà
a crearmi il mio lievito che ho chiamato Blob.
I problemi sono arrivati
dopo con la sperimentazione delle varie ricette.
Per lo stesso tipo di
pane si trovano diverse varianti anche molto discostanti e i risultati lo sono
altrettanto lasciando un po' di frustrazione e chili di pane mal riuscito da
trasformare in pangrattato.
Io però ho la testa dura ed, essendo ormai diventata
una sfida, ho voluto fare prove finchè non sono riuscita ad ottenere qualcosa
di mangiabile.
La strada è ancora all'inizio e il pane ideale non l'ho ancora
sfornato però sto migliorando e prima o poi ci arriverò.
Per
il momento sono riuscita a indovinare modificando a mio uso, la ricetta per
i panini.
Anche la focaccia non è venuta male, mentre per le varie
pagnotte sono ancora in fase di aggiustamento tiro.
Non vi metterò le ricette del pane perchè,
come ho detto, ne trovate quante volete, mi limito a riportarvi uno
stralcio di notizie reperite in rete su
cosa è, come si prepara e conserva il lievito madre, poi farete i vostri esperimenti.
PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE
Batteri e lieviti si trovano normalmente nell’aria e su ogni superficie:
alla presenza di un impasto di acqua e farina questi microorganismi cominceranno
a moltiplicarsi in modo costante, favoriti dalle condizioni ambientali. La “demolizione” dell’amido
in zuccheri è operata da enzimi presenti naturalmente nella farina o
addizionati, spesso sotto forma di malto. I lieviti utilizzano lo zucchero,
ottenendo energia e producendo etanolo e CO2. Quindi daranno inizio a una fermentazione,
trasformando gli zuccheri in amidi ed emettendo enzimi in grado di demolire
l’amido per nutrirsene.
Nel lievito madre, oltre ai saccaromiceti, sono presenti anche i lactobacilli,
batteri responsabili della trasformazione dello zucchero in acido lattico (e/o
acido acetico) e, di conseguenza, dell’acidificazione dell’impasto.
Pertanto nella lievitazione naturale accanto alla fermentazione alcolica, operata
dai saccaromiceti, avviene una fermentazione di tipo acido, che conferisce al
pane gusto e aroma particolari.
La microflora di un lievito madre non è mai la stessa, ma risulta diversa
a seconda delle condizioni di lavorazione e delle materie prime utilizzate. Possiamo
dire, quindi, che la microflora che si otterrà con la miscela di farina
e acqua, dipenderà da:
- microrganismi presenti nei cereali (quindi nella farina);
- microrganismi presenti nell’acqua
- microrganismi presenti nell’ambiente
Ingredienti:
200 g di farina 0
100 g di acqua
Impastate la farina con l’acqua fino a ottenere una consistenza omogenea.
Date all’impasto la forma di una palla e fatelo riposare in un contenitore,
coperto con canovaccio umido o pellicola per alimenti e in un luogo riparato,
ad una temperatura ambiente di 22-24 °C per 72 ore o finché non avvenga
la fermentazione. Il tempo di fermentazione dipende dalla qualità del
tipo di farina utilizzata e dalla temperatura dell’ambiente.
Procedete poi con il primo rinfresco (che farete la sera): prelevate 100 g dall’impasto
fermentato impastatelo con 100 g di farina e 50 g di acqua. Lasciate riposare
per 24 ore
Fate un rinfresco al giorno per altre quattro volte con le stesse modalità.
Dal 6° giorno fate un rinfresco ogni 12 ore
Continuate con questi rinfreschi fino a che il lievito non giunge a giusta maturazione,
o fino a che non sentirete più un odore acido; il lievito dovrà triplicare
il proprio volume in 4 ore a una temperatura di 28°C circa.
A questo punto il nostro lievito è pronto per preparare il pane.
Se non si ha la possibilità di fare spesso il pane, il lievito madre va
comunque rinfrescato per mantenere il giusto rapporto tra i microrganismi; per
garantire un’alternanza delle fasi occorre effettuare dei rinfreschi, cioè aggiungere
acqua e farina, il cui scopo è apportare nuovi nutrienti ai microrganismi
che provvederanno ad avviare una nuova fermentazione. I rinfreschi consentono
inoltre di evitare che il pane lieviti poco e acquisti un sapore acido.
Almeno ogni
5-7 giorni, per garantire la vitalità dei lieviti, occorre aggiungere
farina in quantità pari al peso del lievito e acqua (40-50% della farina),
che nutrendo i microrganismi, daranno il via a una nuova fermentazione.
È importante fare i rinfreschi sempre con la stessa farina, per dare costanza
al lievito apportando gli stessi microrganismi, poiché cambiando tipologia
di farina, si introdurrebbero individui diversi, alterando l’equilibrio
della microflora originale della madre.
Le caratteristiche di un buon lievito maturo sono:
• colore uniforme;
• sapore e odore dolce acido senza retrogusti;
• consistenza morbida e spugnosa con alveoli allungati;
• non deve essere appiccicoso;
• deve giungere a giusta maturazione in 4-6 ore alla temperatura ambiente
di 26-28 °C
E se qualcosa è andato storto? È necessario saper valutare anche
i possibili difetti del lievito madre: così, se appare danneggiato, saremo
in grado di rimediare.
Lievito debole: se il vostro lievito ha un sapore acido e una scarsa alveolatura,
occorrerà fare una serie di rinfreschi ravvicinati, aggiungendo il 2%
di zucchero sulla quantità di acqua aggiunta nel primo rinfresco.
Lievito forte: avrà un sapore acido e amaro, colore grigio, consistenza
appiccicosa. Effettuate un lavaggio del lievito per purificarlo: immergetelo
in acqua a 20 °C con 2-3 g di zucchero per non più di 15 minuti.
Non prolungate il lavaggio oltre i 20 minuti perché si rischia di perdere
gli amidi solubili. Lo zucchero servirà per dare nutrimento al lievito
per sviluppare anidride carbonica e favorire l’eliminazione delle sostanze
responsabili delle note amare. Togliete il lievito dal liquido, pesatelo e fate
un rinfresco raddoppiando la quantità di farina, il 42-45% di acqua sulla
farina aggiunta, il 10% di zucchero e un tuorlo d’uovo, che apporta amminoacidi
essenziali per sviluppare i batteri lattici. Ad esempio per una madre che pesi
200 g aggiungerete 400 g di farina, 170 g di acqua, 1 tuorlo e 20 g di zucchero.
Conservazione in frigorifero: ponete il lievito in un barattolo
di vetro pulito che sia tre o quattro volte più grande del volume del
lievito; chiudetelo ermeticamente e lasciatelo in frigorifero fino al successivo
utilizzo, ricordandovi di rinfrescarlo ogni 5-6 giorni. Riportatelo a temperatura
ambiente e procedete con il rinfresco.
È importante lavare il contenitore in cui si conserva il lievito madre
esclusivamente con acqua calda, senza detersivi.
 |
Alcune preparazioni con lievito madre.
Se non visualizzi i menù vai alla mappa del sito.
Trova quello che cerchi nel sito o nel Web |
|
Validato Tidy -CSS e HTML