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ANTIPASTI

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SARDE IN SAOR

Piatto tipico veneziano il saor è un metodo di conservazione molto antico, quando veniva usato dai marinai  sulle barche per conservare per più giorni le sardine fritte.
E' una variante del "cugino" lombardo/piemontese carpione e si gusta freddo.

Ingredienti:

400 gr. Sardine fresche
olio extra vergine oliva
farina bianca
400 gr. cipolle bianche
2 foglie d'alloro
pepe rosa in grani
30 gr Uvetta passa
20 gr pinoli
200 ml aceto bianco
sale
1 cucchiaino di zucchero


Preparazione:
Pelare le cipolle, tagliatele a metà e ponetele in una terrina con acqua e lasciatele a bagno per una mezz'oretta, questo serve a renderle più digeribili.
Mettete a bagno in acqua tiepida anche l'uvetta passa.
Mondate le sardine tagliando la testa e svuotando il ventre, lavarle ed asciugarle con una carta da cucina, infarinarle e farle friggere in olio fino a che sono dorate. Levarle e metterle a scolare su un foglio di carta assorbente.
Unite all''olio in cui avete fritto le sardine ( se ne avete usato molto eliminatene un po') le cipolle tagliate finemente e una foglia d'alloro, fate cuocere a fuoco basso per circa 20-30 minuti.
A questo punto aggiungere il sale, lo zucchero, l'aceto e alzare la fiamma per far sfumare cuocendo ancora per qualche minuto.
In una terrina disporre un primo strato di sardine e copritelo con uno strato di cipolle, pinoli, pepe rosa e uvetta ammollata, continuare in questo modo fino alla fine degli ingredienti terminando con 2 foglie d'alloro.
Lasciare riposare in frigo per almeno 24 ore prima di gustarle.

PESCE IN CARPIONE

Per chi non gradisce il gusto dolciastro delle sarde in saor, il carpione è una ricetta con un gusto decisamente più marcato per la maggior presenza di aceto e spezie nella marinata.
La ricetta originale prevede che venga usato pesce d'acqua dolce ( alborelle, gobbi, vaironi) ma questi sono a disposizione solo di chi ha la possibilità di averli da qualche ormai raro pescatore e non essendo in vendita, ripiegheremo sulle solite sardine.

Ingredienti:
600 gr. Sardine fresche
olio per friggere
olio evo
farina bianca
mezza cipolla
2 foglie d'alloro
pepe nero macinato
2 spicchi d'aglio
6 chiodi di garofano
1 carota
sedano
400 ml aceto bianco
400 ml vino bianco secco
timo
sale


Preparazione:
In olio evo far soffriggere la cipolla affettata e 1 spicchio d'aglio. Aggiungere il sedano e le carote tagliati a piccoli pezzi
Quando saranno soffritti leggermente aggiungere il vino, l'aceto, un po' di sale, una bella grattata di pepe, il timo, i chiodi di garofano e 2 foglie d'alloro.
Portare ad ebollizione per qualche minuto e spegnere il fuoco.
Pulite le sardine togliendo la testa e le interiora, lavate ed asciugate con carta da cucina.
Infarinarle, scuotere la farina in eccesso e fare friggere in una pentola di ferro o nella friggitrice finchè il pesce è cotto e ben croccante.
Scolare su carta da cucina e salare.
Disporre le sardine in un contenitore con coperchio e versare sopra la marinata preparata in precedenza e aggiungere un altro spicchio d'aglio tagliato a fettine.
Lasciare raffreddare il tutto poi coprire col coperchio e disporre in frigo.
Aspettate qualche giorno prima di consumare a temperatura ambiente.

LUMACHINE IN UMIDO Ingredienti: Dosi per 4 persone. 1 Kg. di lumachine di mare 1 scatola di polpa di pomodoro 2 spicchi d'aglio 2 acciughe salate o pasta d'acciughe cipolla olio evo concentrato di pomodoro 300 ml vino bianco secco foglia d'alloro peperoncino piccante sale Preparazione: Per prima cosa le lumachine vanno lavate bene mettendole a bagno in acqua e sfregandole con le mani fino ad ottenere l'acqua pulita. Serviranno almeno 5- 6 cambi d'acqua, dipende da quanto le lumachine sono sporche. Fatto questo io le metto in pentola a pressione con acqua e poco sale e da quando inizia a fischiare cuocio per circa 20 minuti, poi spengo e lascio raffreddare. Le verso in uno scolapasta e passo alla preparazione del sugo. In una pentola metto l'olio, la cipolla, le acciughe sciacquate per togliere bene il sale, il peperoncino e due spicchi d'aglio e faccio soffriggere. Tolgo l'aglio e aggiungo la scatola di polpa di pomodoro, l'alloro e un po' di concentrato, poi metto anche le lumachine e copro col vino bianco e incoperchio facendo cuocere per circa 30 minuti. Controllo la consistenza del sugo che non dev'essere troppo liquido e, nel caso, alzo la fiamma per qualche minuto per farlo asciugare. Servire molto calde e gustarle togliendole dal guscio con uno stuzzicadente. Se avete fatto molto sugo potete, mentre mangiate l'antipasto, far cuocere degli spaghetti o penne che condirete col sugo rimasto e così farete un piatto unico. Quando faccio le mie scorribande al mare e riesco a trovarle, perchè non sempre ci sono, ne compro anche 8-10 chili, le lavo tutte e le precuocio in pentola a pressione. Quando sono fredde e scolate le divido in sacchetti ci circa mezzo chilo ( per due persone) e le metto in frizer pronte per la fase successiva della preparazione col sugo.

CAVOLFIORE SOTT'ACETO Ingredienti: Cavolfiore 1 cipolla acqua e aceto bianco in proporzione di 3/1 peperoncini piccanti 3 foglie alloro coriandolo in grani pepe rosa in grani qualche chiodo di garofano sale Preparazione: Lavate il cavolfiore e togliete la parte centrale del torsolo. Dividete in rosette il resto e sistematelo in un vaso di vetro insieme ad una cipolla tagliata a metà. Fate bollire in acqua e aceto le foglie d'alloro, i chiodi di garofano, il coriandolo, sale e il peperoncino. Rovesciate il liquido ancora caldo nel vaso col cavolfiore ed aggiungete il pepe rosa in grani. Usate gli appositi cerchi di plastica o degli stecconi di bambù piegati per tenere abbassati i pezzi di verdura. Chiudere ermeticamente ed agitare un pochino. Lasciare raffreddare e riponete per 45-60 giorni in luogo fresco prima di consumarlo. Con la stessa ricetta potete preparare anche delle carotine (intere se sono piccole o tagliate a tocchi di 7-8 cm se grandi)

ANTIPASTO "PIC NIC"

Ingredienti:
Essendo una preparazione da conservare nei barattoli, la quantità degli ingredienti è a vostra scelta in base a quanto antipasto vorrete preparare e ai vostri gusti, io do delle indicazioni per capire le proporzioni.
2 peperoni rossi e 2 gialli,mezzo sedano bianco di cui userete solo le coste, 6 carote,1/4 di cavolfiore,2 grosse cipolle,250 gr. di fagiolini verdi, 2 scatole di pelati,salsa in tubetto, 2 scatole di olive nere snocciolate,1 barattolo di cetriolini sottaceto, 1 barattolo di cipolline bianche,gr.60-70 di capperi,gr.700 circa di tonno sott'olio, aceto,olio,sale pepe.
Preparazione:
Mettete due bicchieri d'olio extravergine in una pentola grande e affettateci le due cipolle,
cuocetele senza fare seccare poi aggiungete i pelati,5 cucchiai di salsa di pomodoro, metà dei capperi, salate, pepate. Iniziate a cuocere nel sugo le verdure più dure tagliate a pezzi non troppo piccoli : carote, sedano e cavolfiore, dopo circa 12 minuti mettere anche i peperoni, i fagiolini e 1/2 bicchiere d'aceto bianco con 1 cucchiaino da caffè di zucchero.
Portate il tutto a cottura ma attenzione che le verdure rimangano croccanti. A circa 10 minuti dal fine cottura aggiungete le cipolline bianche, i cetriolini, le olive e i capperi rimanenti. Facoltativo è mettere anche dei carciofini sott'olio tagliati in quattro. A cottura ultimata mettete il tonno facendo attenzione a non romperlo troppo.
Mentre l'antipasto è ancora bollente, invasatelo cercando di mettere in ogni vaso un po' di tutti gli ingredienti per avere una mistura omogenea.
Chiudete ermeticamente e lasciate raffreddare.Controllate che il tappo abbia creato il vuoto.
Io non sterilizzo ulteriormente però preparo un quantitativo che conservo in frigo e si mantiene per circa 3 mesi, se voi siete abituate diversamente procedete col vostro sistema di sterilizzazione.
E' un ottimo antipasto e può essere usato anche come contorno ad un piatto freddo di salumi o roastbeef.
Naturalmente si gusta freddo, a me personalmente piace a temperatura di frigorifero (10°).

BARCHETTE DI BRESAOLA Ingredienti: Dosi per 4 persone. 14 fette di bresaola 1 cespo di insalata belga 1 dl di panna da montare 160 gr. di crescenza mezzo cucchiaio di cipolla prezzemolo tritato 1 cucchiaino di rafano (cren) 4 gherigli di noce tritati pepe qualche foglia di prezzemolo per decorare. Preparazione: Lavate 12 foglie di insalata ed asciugarle bene. In una ciotola mecolate la crescenza per ammorbidirla e aggiungete la panna che avrete montato a neve solida. Dividete il composto in 3 ciotoline e aggiungete nella prima la cipollla tritata finissima,il prezzemolo e pepe, nella seconda il rafano e nella terza i gherigli di noce e pepe. Spalmate le fette di bresaola con le creme (4 per ogni tipo) arrotolatele su se stesse e deponetele nelle foglie di insalata.Disponete a raggiera in un piatto di portata alternando i gusti e decorando con le foglie di prezzemolo ( se trovate quello riccio è meglio)

CONCHIGLIE DI POLLO Ingredienti: Dosi per 6 persone. 400 gr. di petti di pollo 2 gambi di sedano bianco 50 gr. olive verdi snocciolate 1 falda di peperone sott'aceto 100 gr. di emmental 100 gr. maionese confezionata 6 conchiglie di cappasanta sale. Preparazione: Fate lessare i petti di pollo in acqua salata, quindi tagliatelo a listarelle.§ Tagliate anche il sedano a fiammiferi, i peperoni a pezzettini, il formaggio a dadini e le olive a metà. Mettete tutto in una terrina e unite la maionese amalgamando bene il tutto. Con questo composto riempite le conchiglie e tenete in frigo fino al momento di servire, decorate con qualche foglia di sedano.

SEDANO FARCITO Ingredienti: Dosi per 6 persone. 2 cuori di sedano bianco 200 gr. gorgonzola dolce 100 gr. burro 4 cucchiai di panna liquida qualche noce per guarnire. Preparazione: Staccate i gambi dei sedani ed eliminate quelli più duri e filosi, lavateli ed asciugateli bene, tagliateli a pezzi lunghi circa 10 cm. In una ciotola montate a spuma con un cucchiaio di legno, il burro che avrete tenuto a temperatura ambiente. Dopo averlo ammorbidito incorporate la panna liquida e il gorgonzola. Riempite con il composto la parte concava dei sedani e metteteli in frigo per qualche ora prima di servirli. Guarnite la superficie con mezzi gherigli di noce.