Manzo e vitello

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MANZO E VITELLO

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Filetto al pepe verde	Filetto rucola e grana	Rotolo di vitello alle noci	Spezzatino con polenta
Uccelli scappati	Cotoletta milanese	Fegato alla veneziana	Brasato con funghi
Rognone in insalata

BRASATO CON FUNGHI E POLENTA

Ingredienti:

Polpa di manzo a pezzo unico
funghi champignon,
sedano, carote, aglio,
lardo, un dado ai funghi, olio evo,
cipolle, senape in crema, alloro,
sale, pepe, vino rosso, qualche chiodo di garofano.

Preparazione:

Con la punta di un coltello affilato inserite nella carne in maniera sparsa dei pezzetti di lardo.
Disporla in una terrina con 2 foglie d'alloro e un trito di sedano, cipolla, aglio e carota; mettete anche qualche chiodo di garofano e un po' di senape e irrorate abbondantemente con vino rosso.
Lasciate riposare per 2-3 ore rigirando di tanto in tanto.
In una pentola mettere olio evo e, dopo aver buttato il vino della marinata, disporre la carne con tutti gli ingredienti, aggiungere del pepe e nuovo vino rosso che dovrà quasi coprire completamente la carne e iniziate la cottura a fuoco moderato/basso.
brasato funghi e polenta

Mano a mano che il vino si asciuga aggiungete del brodo di dado ai funghi e portate quasi a fine cottura.
Ci vorranno minimo un paio d'ore, dipende dalla tenerezza della carne.
Nel frattempo avrete pulito i funghi tagliando la parte bassa del gambo e lavandoli velocemente sotto acqua corrente.
Tagliateli in 2 o 4 pezzi a seconda della misura e aggiungeteli al brasato finendo di cuocere il tutto per altri 15-20 minuti circa.
Aggiustate di sale e pepe se serve e servire caldo con una bella polenta.

FILETTO AL PEPE VERDE

Ingredienti: Filetto di vitellone (una porzione per persona) burro, panna,pepe verde.
Preparazione: Scaldare bene la padella (meglio se una vecchia padella d'alluminio)mettere un bel pezzo di burro e un po' di pepe verde :farlo colorire a fuoco alto schiacciando con la forchetta i granelli di pepe. Adagiare le fette di filetto e cuocere sempre a fuoco alto finchè si forma una crosticina sui due lati (non forare la carne con la forchetta ma usare una paletta o una pinza per girarla) Quasi al termine della cottura mettere un po' di panna da cucina, salate, pepate con pepe nero grattato grosso e servite sui piatti tenuti possibilmente al caldo nel forno.Io ho comperato un tipo di sottopiatti in pietra che scaldo nel microonde e che mantengono il filetto al caldo finchè si è finito di mangiare. La ricetta come vi ho detto è semplicissima ma perchè venga bene dovete seguire tutti i consigli che vi ho dato!
Buon Appetito.

TAGLIATA DI FILETTO CON RUCOLA E GRANA

Ingredienti:
Filetto di manzo o vitellone (una fetta alta a persona) olio extra vergine oliva,sale pepe,rucola e scaglie di parmigiano.
Preparazione: Scaldare la piastra di ferro finchè è molto calda,appoggiare i filetti premendo bene con una paletta (attenzione a non bucare la carne) Quando sono coloriti da un alto, girarli e scottare anche l'altro lato. La cottura deve essere al sangue.Togliere dal fuoco, tagliate il filetto a piccole striscie di circa mezzo cm.lasciando unito il pezzo finale, fare un ventaglio e adagiare su un letto di rucola mettere un filo di olio extravergine, salare e pepare.Aggiungere a pioggia delle scaglie di parmigiano e altra rucola . Ricetta velocissima e di sicuro effetto, perfetta anche se avete ospiti importanti: il capufficio o la suocera!

ROTOLO DI VITELLO ALLE NOCI

Ingredienti:
800 gr. di fesa di vitello in una fetta sola
100 gr. di prosciutto cotto affettato
100 gr. di fontina a fettine
60 gr. di gherigli di noci
40 gr. burro, prezzemolo,1/2 litro di latte, sale e pepe.
Preparazione:
Tritate finemente il prezzemolo e spezzettate i gherigli di noce.Battete bene la carne, dopo averla privata di eventuali parti grasse.Sopra la fetta di carne adagiate il prosciutto cotto, la fontina, il prezzemolo e i gherigli.
Arrotolate il tutto e legate ben stretto con uno spago incolore, in modo che il ripieno nonn possa uscire durante la cottura.Ponetelo in una casseruola con il burro.
Fate rosolare la carne in modo che prenda colore da tutti i lati, poi insaporitela con sale e pepe,bagnate tutto con il latte e abbassate la fiamma.
Lasciate cuocere per circa un ora e mezza in modo che il latte si asciughi e il fondo di cottura diventi cremoso. Di tanto in tanto girate l'arrosto.
Servitelo tagliato a fette e coperto con il condimento.

SPEZZATINO CON POLENTA

Ingredienti:
700 gr. di manzo (coscia, lombata, petto)
100 gr. di cipolla affettata
400 gr. di patate
1 carota, sedano, salsa di pomodoro,
1 bicchiere di vino rosso
olio, sale pepe, foglia d'alloro e senape forte.

Preparazione:
Fare soffriggere nell'olio la cipolla, la carota e il sedano.
Aggiungere la carne tagliata a pezzi e far rosolare per poco tempo,
mettere il bicchiere di vino e lasciar evaporare.Salate e pepate. Aggiungere la salsa di pomodoro, la foglia d'alloro e (facoltativa) un po' di senape.
Lasciar cuocere a fuoco lento finchè la carne è morbida.
A metà cottura mettere le patate a tocchetti e finire di cuocere.
Preparare la polenta con farina gialla bramata.
Unire a lt.1,2 di acqua salata gr. 300 di farina per avere una polenta consistente.
(se la volete più morbida aumentare la dose d'acqua)
Fate cuocere rimestando per almeno 45 minuti.
Rovesciare la polenta in un grande piatto di portata, dare la forma di una cupola e circondarla dallo spezzatino: piatto ottimo quando arrivano i primi freddi.
Consiglio imparato dai montanari: mettere la farina gialla nell'acqua a freddo e rimestare bene lasciandola gonfiare anche per 1 ora prima di accendere il fuoco, in questo modo non formerete grumi.

UCCELLI SCAPPATI

Ingredienti:
300 gr. di polpa di vitello
200 gr. di fegato di vitello
200 gr. di pancetta in una sola fetta
30 gr. di burro
una manciata di foglie di salvia fresca,olio d'oliva,
mezzo bicchiere di vino bianco,1 cipolla, salsa di pomodoro,
sale e pepe.
Preparazione:
Tagliate la polpa, il fegato e la pancetta a fettine alte circa 1 centimetro, poi tagliate queste fettine a quadratini col lato di circa 3 centimetri.
Infilate in lunghi spiedini di ferro o bambù alternativamente un pezzo di polpa, uno di fegato e un pezzo di pancetta continuando così fino ad avere esaurito tutti gli ingredienti e aver preparato un numero necessario di spiedini.
Mettete ogni tanto anche una foglia di salvia (almeno due per spiedino).
Fate rosolare in un tegame la cipolla nel burro e olio e quando la cipolla è leggermente appassita aggiungere gli spiedini e continuate la cottura bagnandoli di tanto in tanto col vino e girandoli da tutti i lati.
Quando il vino è evaporato salateli, pepateli e bagnateli con un bicchiere di acqua nella quale avrete sciolto la salsina di pomodoro.
Mettere un coperchio e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora, rigirando ogni tanto.
A cottura ultimata l'intingolo deve essere piuttosto ristretto e ben saporito.
Attenzione a cuocere a fuoco basso altrimenti si seccano.
Si servono accompagnandoli a polenta o purè di patate.

COTOLETTA ALLA MILANESE

Ingredienti:
4 Cotolette di vitello
2 uova
farina bianca
pane grattuggiato
parmigiano
sale e pepe
salvia e rosmarino
burro per friggere.

Preparazione:
Battere le cotolette col pestacarne, salatele da entrambe le parti e passatele nella farina bianca.
Sbattete le uova con un po' di sale, pepe e parmigiano grattuggiato e intingetevi le cotolette bagnandole bene con l'uovo, poi passatele nel pangrattato pigiando bene con la mano per farlo attaccare bene alla carne.
In una padella fate imbiondire il burro unendo un rametto di rosmarino e 2 foglie di salvia e fate cuocere le cotolette finchè sono belle dorate.
Servire calde con patatine fritte o insalata mista.
Una variante della cotoletta con l'osso ( manico) alta circa 3 cm. è l'orecchia di elefante, una fetta di carne molto larga e sottile preparata alla stessa maniera descritta sopra.
Se volete mantenere la frittura più leggera usate olio, oppure metà olio e metà burro.

FEGATO ALLA VENEZIANA

Ingredienti:
300 gr. di fegato di vitello a fette
olio evo
2 grosse cipolle di Tropea
sale, pepe, 2 foglie d'alloro
1 bicchiere vino bianco secco

Preparazione:
Tagliare le cipolle a fette non troppo sottili e metterle a cuocere dolcemente in una padella dove avrete messo dell'olio, le foglie d'alloro e un po' di vino bianco secco.
Portate a quasi fine cottura incoperchiato.
Aggiungere le fette di fegato mantenendo il sugo piuttosto liquido con l'aggiunta di altro vino bianco e pepate.
Quando il tutto è morbido, togliere il coperchio e fare asciugare il sugo in modo che perda l'aspetto acquoso e si veda solo l'olio.
Per ultimo salate e servite caldo.
Durante la cottura abbiate cura di non pungere il fegato con la forchetta ma rigirarlo con delicatezza, altrimenti diventa duro.

ROGNONE IN INSALATA

Ingredienti:
2 rognoni di vitello
1 bicchiere vino bianco
prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio o aglio in polvere
sale, pepe, olio evo.

Preparazione:
Per prima cosa togliete aiutandovi con un coltello affilato o delle forbici, tutto il grasso dai rognoni.
Lavateli bene e metteteli a bollire per una ventina di minuti in acqua salata e 1 bicchiere di vino bianco secco.
Fate attenzione durante la bollitura perchè producono molta schiuma che va tolta con un mestolo forato mano a mano che si forma altrimenti l'acqua di cottura deborda e vi spegne la fiamma.

Togliere dall'acqua e fare intiepidire su un tagliere, affettare i rognoni abbastanza fini e poi condire con prezzemolo tritato, aglio fresco o in polvere, pepe, olio evo e aggiustata di sale.
Si gustano tiepidi o freddi.

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