Molluschi e Crostacei

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MOLLUSCHI E CROSTACEI

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Totani in umido	Seppie in casseruola	Padellata di crostacei	Polpo con patate e olive
Pepata di cozze e vongole	Piastra mazzancolle e spiedini	Padella alla marinara	Fritto misto
Grigliata mista	Totani con patate	Cappesante all'arancia	Cappesante gratinate

TOTANI IN UMIDO

Ingredienti:
gr.750 di totani medi, 2 spicchi d'aglio, gr.400 di pomodori o pelati,un grosso ciuffo di prezzemolo, capperi, olive nere, olio e sale.
Preparazione:
preparate un sugo di pomodoro, facendo soffriggere in un tegame di coccio, due spicchi d'aglio tritati, 3 o 4 capperi e 3 olive nere sminuzzate.Non appena l'aglio è imbiondito, unite i pomodori spellati e mezzo bicchiere d'acqua.Salate, pepate, incoperchiate e fate cuocere a fuoco molto lento.prendete le teste e i tentacoli dei totani pronti per la cottura e tritateli finemente con un bel ciuffo di prezzzemolo 2 spicchi d'aglio e delle olive nere disossate.unite olio d'oliva e sale poi lavorate con un cucchiaio di legno per qualche minuto. Riempite con questo composto le sacche dei totani e chiudete l'imboccatura con uno stuzzicadenti di legno.versate il sugo di pomodo già cotto in una casseruola, deponetevi i totani, incoperchiate e fate cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti.Ricordatevi di muoverli di tanto in tanto, affinchè non si attacchino al fondo della casseruola e, in caso che la salsa si addensasse troppo, di aggiungere un po' d'acqua bollente.A cottura completata cospargeteli di prezzemolo tritato e lasciateli riposare per una decina di minuti,incoperchiati, prima di servirli.

SEPPIE IN CASSERUOLA

Ingredienti:
1 KG. di seppie piccole,1Kg. di pomodori da sugo, una cucchiaiata di pinoli,100 gr. di olive nere,1 cucchiaiata di uvetta passa,1 spicchio d'aglio, prezzemolo, olio, sale e pepe.
Preparazione:
Ammollate l'uvetta in acqua tiepida e fatela asciugare mettendola allargata su un tovagliolo.
Fate imbiondire l'aglio nell'olio, toglietelo e gettate nel condimento i pomodori spellati e tagliati a pezzettini.
Salate, pepate e cuocete a fuoco lentissimo per circa 10 minuti. Unite le seppie, i pinoli, le olive nere e l'uvetta.
Incoperchiate e continuate la cottura controllando il sugo, se dovesse asciugare troppo aggiungere un po' di vino rosso.
Mettete nei singoli piatti le fette di pane abbrustolite e versarci sopra il sugo, poi copritele con le seppie.
Sopra il tutto una spruzzata di prezzemolo tritato.

PADELLATA DI CROSTACEI

Ingredienti:
2 kg di vongole veraci,1 Kg di cozze,
4 mazzancolle tropicali giganti, 600 gr. di gamberi, 12 code di scampi, 8 cappesante,1 granchio porro,
3 scatole polpa di pomodoro,
2 bicchieri vino bianco, olio, 2 bustine di zafferano, pepe e peperoncino, prezzemolo, aglio, 2 cipolle
Preparazione:
Lavate bene le cozze, togliete il filetto, Risciacquate anche le vongole dopo un ammollo in acqua e sale per circa 1 ora.
Scolate il tutto e mettete in una larga padella con 3 spicchi d' aglio e un bicchiere di vino bianco e fatele aprire rimestando ogni tanto e poi spegnete.
In un'altra grande padella fate soffriggere nell'olio le due cipolle tagliate a fette non troppo piccole, quando sono quasi dorate aggiungere le 3 scatole di polpa di pomodoro, peperoncino in polvere, una bella spruzzata di aglio in polvere ( io uso quello per non trovare gli spicchi nel sugo), 4 filetti di acciuga e un bicchiere di vino bianco e alzare la fiamma in modo da fare asciugare il liquido in eccesso.
Nel frattempo pulite bene le mazzancolle, i gamberi e gli scampi togliendo sotto l'acqua corrente il contenuto della testa e il filo sul dorso.
Aggiungete nella padella tutti i crostacei sempre tenendo il fuoco alto.Aggiungete anche un po' del liquido delle vongole che servirà per salare e dare il sapore di mare.
Ora pulite anche il granchio porro che io ho comprato precotto. Con il pestacarne rompere il guscio e lavarlo bene, rompere anche le chele ma non buttare tutta la parte del guscio, lasciatene qualche pezzo per coreografia.
Quando i crostacei sono cotti ( una decina di minuti) aggiungere in padella anche il granchio a pezzi, le cappesante ( io le ho staccate dal guscio) le vongole, le cozze e le 2 bustine di zafferano.Una bella spolverata di pepe grattato grosso oppure pestato nel pestello e un'altra di prezzemolo.
Mescolate in modo da coprire col sugo tutto così da insaporire bene il tutto ma attenzione a non rompere i vari pezzi.
Fate abbrustolire delle fette di pane di semola, metteteci un filo d'olio e disponetele a raggiera nella padella.
Buon appettito!
Se alla fine del pranzo vi rimane nella padella molto sugo potete farlo restringere sul fuoco e usarlo per condire gli spaghetti.

POLPO CON PATATE E OLIVE

Ingredienti per 4 persone:
2 kg. di polpo
1 kg. di patate
olive taggiasche, sale, pepe, olio extra vergine,
prezzemolo, aglio e limone
Preparazione:
Lavate il polpo sotto acqua corrente, tagliate la sacca ed estraete tutto il contenuto, tagliate anche tutta la parte che comprende gli occhi. Battetelo bene con un pestacarne per ammorbidirlo e risciacquatelo.
Portate a bollore dell'acqua salata e metteteci il polpo per lessarlo. Io uso la pentola a pressione e lascio sul fuoco per circa 20-25 minuti. Provate con uno spiedino la morbidezza delle carni e quando è cotto scolatelo e lasciatelo intiepidire. Sotto acqua corrente risciacquatelo in modo da togliere la pelle viola e buona parte delle ventose.
Nel frattempo avrete lessato anche le patate e tagliate a rondelle o a tocchi.
Tagliatelo a pezzi e disponetelo in un'insalatiera con le patate lessate, sale, pepe, olio, limone, olive, aglio e prezzemolo tritato.
Potete gustarlo tiepido in inverno e freddo in estate.

PEPATA DI COZZE E VONGOLE

Ingredienti:
2 kg di vongole veraci,1 Kg di cozze,
2 scatole polpa di pomodoro,
2 bicchieri vino bianco, olio, 1 bustina di zafferano, pepe e peperoncino, aglio, 1 cipolla
Preparazione:
Lavate bene le cozze, togliete il filetto, Risciacquate anche le vongole dopo un ammollo in acqua e sale per circa 1 ora.
Scolate il tutto e mettete in una larga padella con un bicchiere di vino bianco e fatele aprire rimestando ogni tanto e poi spegnete.
In un'altra grande padella fate soffriggere nell'olio la cipolla tagliata a fette e 3 spicchi d'aglio, aggiungere le 2 scatole di polpa di pomodoro, peperoncino in polvere, e un bicchiere di vino bianco e alzare la fiamma in modo da fare restringere il sugo.
Aggiungete nella padella le cozze e le vongole sempre tenendo il fuoco alto e cuocete per 10 minuti rimestando delicatamente. Aggiungete anche un po' del liquido delle vongole che servirà per salare e dare il sapore di mare e la bustina di zafferano.
Una bella spolverata di pepe grattato grosso oppure pestato nel pestello e servite subito ben caldo.
Buon appettito!

PIASTRA DI MAZZANCOLLE E SPIEDINI

Ingredienti per 6 persone:
Una trentina di mazzancolle
1 grossa seppia
2 trance di salmone
2 code di rospo o altro pesce a polpa soda a piacere
1 peperone rosso e una decina di gamberi
olio, pepe, aglio, prezzemolo, pane grattato, sale, vino bianco.
Preparazione:
Lavate bene la seppia e le trance di pesce, aprite anche il dorso delle mazzancolle e togliete il filetto nero e il contenuto della testa sotto acqua corrente.
Fate scolare bene il pesce tamponandolo anche con carta da cucina per asciugarlo.
Tagliate i pesci a grossi tocchi quadrati e infilzate degli spiedini alternando vari tipi di pesce, peperone e gamberi.
Allo stesso modo infilzate le mazzancolle sugli spiedini.
In una scodella mettete il pangrattato, sale, pepe, aglio tritato, prezzemolo, olio e abbastanza vino bianco da ottenere una pastella consistente.
Con questa spennellate tutti gli spiedini ( anche l'interno delle mazzancolle) e lasciate riposare anche un paio d'ore.
Accendete le piastre e quando sono calde appoggiatevi gli spiedini e portate a cottura.
Servire caldissimo con verdure alla piastra.

PADELLA ALLA MARINARA

Questa è una mia variante di un piatto semplicissimo e veloce che i pescatori dell'Adriatico preparano di solito in barca, con le vongole appena pescate, accompagnandolo con fresco trebbiano bianco.
Ingredienti:
2 kg tra vongole dell'Adriatico, cozze e fasolari.
1 bicchiere vino bianco secco, olio, pepe, aglio, prezzemolo
Preparazione:
Lavate bene le cozze, togliete il filetto di alghe, risciacquate anche le vongole e i fasolari.
Scolate il tutto e mettete in una larga padella con un bicchiere di vino bianco, 3-4 spicchi d'aglio affettati, un po' d'olio, pepe e fatele aprire rimestando ogni tanto per insaporire i molluschi già aperti.
Una bella spolverata di prezzemolo tritato e servite subito ben caldo.
Volendo, oltre al prezzemolo, si può anche aggiungere del parmigiano gratuggiato.
Buon appetito!

TOTANI CON PATATE

Ingredienti :
Kg. 1 di totani- tenete presente che è un tipo di pesce che cala molto con la cottura, con un Kg si mangia in 3 persone con porzioni non troppo abbondanti.
2 spicchi aglio
olio extravergine oliva
mezzo bicchiere di vino bianco secco
3 patate
sale, pepe, peperoncino e prezzemolo

Preparazione:
Pulite i totani togliendo la sacca e l'osso interno.
Tagliare e buttare tutta la parte degli occhi compreso il becco. Tagliate a rondelle le sacche e a accorciate i tentacoli
Lavateli bene e metteteli a sgocciolare in un colapasta.
In una padella fate soffriggere il peperoncino e gli spicchi d'aglio togliendoli prima che diventino colorati.
Aggiungere i totani, sale e il pepe e cuocere coperti aggiungendo il vino bianco.
Pelate le patate e fatele lessare fino a cottura quasi ultimata e mettetele da parte.
Controllare che i totani siano a buon punto di cottura e il fondo non sia troppo acquoso nel qual caso alzate la fiamma per farlo asciugare un po'.
Aggiungete ai totani le patate lessate e il prezzemolo e continuate fino a cottura ultimata.
Servire caldo dopo avere dato un giro di olio a crudo.

GRIGLIATA MISTA

Ingredienti:
Scampi
gamberoni
carabaneros
seppie
calamari
trancio di spada
salmone
in quantità varia a secondo dei commensali
olio
sale, pepe, prezzemolo, aglio, succo di limone.

Preparazione:
Pulire tutto il pesce come già descritto nella ricetta superiore, lavarlo e asciugarlo con carta da cucina.
Preparare con olio, succo di limone, sale, pepe, aglio tritato e prezzemolo una salsina che userete per spennellare il pesce, anche all'interno di gamberoni e scampi.
Lasciate insaporire per almeno un paio d'ore.
Accendete la piastra e quando è ben calda, posizionarvi il pesce facendolo cuocere prima le seppie e i calamari e a oltre metà cottura di questi unire il resto del pesce che lascerete per circa 7 minuti per lato.
Servire caldo accompagnando con verdure alla griglia o patate fritte.

FRITTO MISTO

Ingredienti :
Scampi, gamberoni, canocchie, calamari, sardine, gamberetti in peso variabile a secondo dei piatti da preparare.
Farina bianca
olio per friggere
sale e limone

Preparazione:
Pulite i calamari togliendo la sacca e tagliateli a rondelle; incidete sul dorso i gamberi, gli scampi e i gamberetti per togliere il contenuto della testa e i filetti. Aprite anche le sardine e vuotatele dalle interiora ( alcuni le lasciano sporche ma a me non piacciono perchè troppo amare). Tagliate le zampe spinose alle canocchie, rifilate le spine sugli "occhi" e i bordi della corazza e togliete anche le zampe più piccole.
Lavate tutto il pesce e fare asciugare bene su un canovaccio disteso.
Mettete la farina su un vassoio, adagiatevi il pesce e infarinare per bene. Se usate la friggitrice elettrica, trasferite il pesce nel cestello e poi agitatelo, prima di metterlo nell'olio, per far cadere tutta la farina in eccesso.
Se invece usate una pentola (meglio di ferro) fate lo stesso lavoro con un setaccio.
Quando la temperatura dell'olio è sui 180° tuffate il pesce e cuocetelo finchè diventa dorato ma non troppo secco.
Scolate su carta da cucina o da fritto e servite caldissimo guarnendo con spicchi di limone e accompagnando a patate fritte.

CAPPESANTE ALL'ARANCIA

Ingredienti:
8 Cappesante
succo di mezza arancia
olio, sale e pepe

Preparazione:
Lavare bene le cappesante togliendo il filetto nero e disporre ad asciugare in un colapasta e se è il caso ripassatele anche con della carta da cucina per asciugarle meglio.

Infarinate le cappesante e mettetele in una padella dove avrete scaldato dell'olio, sale, pepate e fate cuocere dai due lati per circa 2-3 minuti.
Rovesciate nella padella il succo d'arancia, alzate la fiamma e fate asciugare completando la cottura per pochi minuti.

Servire calde con un contorno di verdure dal gusto delicato: delle zucchine trifolate andranno benissimo.
Tenete presente che è un piatto dal gusto dolciastro e non a tutti piace questo accostamento.

CAPPESANTE GRATINATE

Ingredienti :
4 cappesante a persona
pane grattuggiato
sale, pepe, olio, rosmarino
1 acciuga salata
aglio

Preparazione:
Lavate bene le cappesante togliendo il filetto nero e asciugare con carta da cucina.
Visto che le cappesante hanno il brutto vizio di rilasciare acqua in cottura, per non avere un pancotto dobbiamo prepararle.
Versiamo poche gocce d'olio in un padellino antiaderente, mettiamoci le cappesante e accendiamo un fuoco vivace. Dopo poco vedremo uscire acqua, continuiamo la cottura per qualche minuto rigirandole spesso delicatamente.
Quando vediamo che non rilasciano più liquido spegniamo e mettiamole a scolare. Attenzione a non farle cuocere troppo, dobbiamo solo far uscire l'acqua in eccesso che altrimenti restrebbe nella conchiglia impedendo la gratinatura.
In una scodella mettiamo il pane grattuggiato, poco sale, il pepe, l'acciuga risciacquata e sfilacciata con la forchetta, l'aglio tritato e l'olio e mescoliamo bene gli ingredienti.
Volendo si possono aggiungere poche gocce di Worchester Sauce.
Mettiamo le cappesante nei loro gusci e copriamole completamente con questo composto, infine mettiamo anche un giro d'olio e inforniamo nel grill per una decina di minuti. Quando vedete la copertura colorata sono pronte.
Se non avete spazio per mettere troppi gusci nel grill, potete anche mettere due polpe per conchiglia.

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