TRIGLIE RIPIENE

Ingredienti:
10 triglie medie, gr.50 di pangrattato, gr.50 di prosciutto,2/4 spicchi d'aglio, 1 limone, olio d'oliva, rosmarino, sale , pepe.
Preparazione:
Pulite le triglie, apritele sul ventre facendo attenzione a lasciarle unite sul dorso, togliete la lisca centrale e poi mettetele a marinare in un piatto fondo con sale, olio d'oliva e aglio tritato.Lasciatele riposare per qualche ora.Tritate l'aglio con il rosmarino e unitelo al pangrattato e al prosciutto tritato, formando un impasto che amalgamerete con un po' di olio.Scolate le triglie dalla marinata, farcitele con il composto e richiudetele bene fissandole con degli stecchini perchè il ripieno non esca durante la cottura.Fatele rosolare nell'olio della marinata (se occorre aggiungetene dell'altro), voltatele con delicatezza e cuocetele 10 minuti. Servitele calde con spicchi di limone.

Le triglie dopo essere state marinate sono ottime anche cotte semplicemente sulla griglia

BRODETTO ALL'ANCONETANA

Ingredienti:
gr.1500 di pesce misto(scorfano, sogliola, triglie, spigola, cefalo, palombo, anguilla, canocchie, scampi, calamari ecc.)gr.600 di polpa di pomodoro, cipolla, aglio, carota, sedano,prezzemolo, alloro, peperoncino, 1/2 bicchiere d'aceto, olio d'oliva, sale, pepe, fette di pane casereccio.
Preparazione:
Togliete le teste e le code ai pesci più grossi, lavatele e mettetele in una casseruola con acqua e gli odori (cipolla,sedano, carota, prezzemolo, alloro) sale e pepe.Svuotate e pulite tutti i pesci e tagliateli in pezzi.In una pentola di coccio fate rosolare, in 1/2 bicchiere di olio, un trito di aglio, prezzemolo,cipolla e un pezzetto di peperoncino.Aggiungete la polpa di pomodoro e fate cuocere per 15 minuti.Passato questo tempo unite le varie qualità di pesci, cominciando da quelli che necessitano di una cottura più lunga.Salate, pepate e bagnate con l'aceto e, quando sarà evaporato,allungate con il brodo di pesce filtrato.Incoperchiate e lasciate sobbollire per 15 minuti.Mettete le fette di pane abbrustolite sul fondo delle fondine e su di esse versate il brodetto caldissimo.

PESCATRICE IN UMIDO

Ingredienti:
1 pescatrice (o coda di rospo) 300 gr.pomodorini a grappolo, cipolla, capperi, olio, peperoncino, sale, origano, una spruzzata di vino bianco e una bustina di zafferano.
Preparazione:
Far soffriggere la cipolla nell'olio, aggiungere una manciatina di capperi e i pomodorini. Mettete un pizzico di peperoncino e cuocete per 10 minuti a fuoco vivace.
Aggiungere il pesce che avrete inciso nel mezzo, al lato della spina perchè si insaporisca meglio e continuare la cottura bagnando con il vino bianco, salate e coprite il pesce con la salsa.
Dopo una decina di minuti aggiungere la bustina di zafferano e l'origano.
Terminare la cottura scoperto in modo da avere un sugo di giusta consistenza.

FILETTI DI PERSICO IMPANATI

Ingredienti:
Filetti di pesce persico di lago, 1 uovo, pane gratuggiato, olio per friggere e un rametto di rosmarino.
Preparazione:
Lavare i filetti e controllare che non sia rimasta qualche lisca.
Rompere l'uovo in un piatto ed aggiungere sale e pepe. Mettere il pane gratuggiato su un vassoio e passare i filetti prima nell'uovo e poi nel pane pressandoli leggermente in modo da far aderire il tutto.
Friggere in olio abbondante, aggiungendo il rametto di rosmarino, finchè sono dorati ( non sarà necessario molto tempo perchè i filetti sono piccoli) far sgocciolare su carta da cucina e presentare caldissimi accompagnati da patatine fritte e, se gradita, da salsa tartara.

TRANCIO DI TONNO AI PORRI

Ingredienti:
1 trancio di tonno a persona, 500 gr. di porri, olio, sale, pepe, aceto balsamico in crema e limone.
Preparazione:
Marinate i tranci di tonno con olio, limone, sale e pepe per circa un'ora. Fate scaldare la piastra e quando è ben calda appoggiatevi i tranci facendoli cuocere 5 minuti per parte ( il tonno è un pesce che si gusta meglio se non è troppo cotto altrimenti diventa legnoso).
Nel frattempo avrete fatto lessare i porri ( meglio in una vaporiera).
Tagliateli a tocchetti di circa 3 cm e posizionateli in una formina, aggiungendo sale e pepe.Pressateli in modo da ottenere un composto piuttosto compatto e rovesciateli nel piatto di portata.Sopra ai porri disporre i tranci di tonno con un filo d'olio e delle decorazioni con crema di aceto balsamico.

ROMBO CON CARCIOFI

Ingredienti:
1 rombo
3-4 carciofi sardi (con le spine)
olio
1 spicchio aglio
vino bianco secco
sale,pepe misto spezie
Preparazione:
Pulire il pesce all'interno e risciacquarlo bene
Disporlo su una teglia da forno, salare internamente ed esternamente, cospargere di rosmarino, salvia, alloro, timo, 1 spicchio d'aglio intero e cuocere nel forno.
Il tempo di cottura varia a seconda delle dimensioni, comunque non meno di 35-40 minuti.
A cottura ultimata la pelle del pesce si staccherà facilmente con un coltellino e una spatola lasciando la sola polpa a vista, alla quale toglierete tutte le lische laterali ed interne.
Facendo questa operazione vi renderete conto se il pesce è cotto a puntino non essendoci venature rosate o la lisca non riesce a staccarsi dalla carne. Se fosse un po' indietro di cottura rimettelo nel forno per un'ulteriore decina di minuti.
I carciofi di contorno vanno preparati a parte nel seguente modo.
Tagliare la parte con le spine fino a poco più di metà carciofo, dividerlo in metà e con un coltellino affilato scavare nel centro interno per togliere eventuali barbe o foglie con spine interne.
Mettete i carciofi così sistemati in una bacinella con acqua e limone per non farli annerire mentre li preparate.
Ponete una casseruola sul fuoco, aggiungete un po' d'olio d'oliva, tagliate i carciofi a spicchi sottili e metteteli a cuocere, salando, pepando, aggiungendo mezzo bicchiere di vino bianco e coprendo con il coperchio.
A cottura quasi ultimata (quando i carciofi sono morbidi) togliete il coperchio e fate asciugare l'eventuale umidità residua, in modo che risultino leggermente rosolati nell'olio.
Disporre nei piatti il rombo guarnito dai carciofi, date un'ultimo giro d'olio a crudo e una grattata di pepe.
Servire molto caldo, se avete a disposizione le pietre ollari individuali ( o similari sistemi adatti allo scopo) scaldatele e mettete i piatti su queste per mantenere la pietanza calda fino al termine del pranzo.

ORATA ALL'ACQUA PROFUMATA

Questa è la mia ricetta rivistata dell'orata all'acqua pazza, in questo modo il pesce rimane appunto più profumato ma, essendo le erbe fresche e non seccate, l'aroma è meno intenso che non preparandolo con erbe secche.

Ingredienti:
1 orata da 6-7 etti
pomodorini
erbe fresche: rosmarino, salvia, basilico, origano, santoreggia, maggiorana
olio, vino bianco secco, cipolla, 2 spicchi d'aglio, sale, pepe.

Preparazione:
Pulire l'orata, squamatela, togliete le pinne tranne quelle della coda ed evisceratela. Lavatela e lasciatela scolare.
Mettete in una teglia tutti gli ingredienti e aggiungete un bicchiere d'acqua.
Mettete un po' di sale, pepe, cipolla, aglio ed erbe anche nella pancia del pesce e adagiatelo nella pentola.
Incoperchiate e cuocete per 10 minuti, dopo di che con una grossa paletta girate il pesce e schiacciate i pomodorini e inserite un po' di fondo di cottura all'interno del pesce e continuate la cottura per altri 10 minuti incoperchiato.
Ora scoperchiate e finite di cuocere per altri 15 minuti a fuoco vivace in modo da asciugare l'eccesso di liquidi ma da avere sempre un po' di brodetto a fine cottura.
Non usate posate per muovere il pesce ma agitate la padella per non far attaccare il pesce e bagnatelo ogni tanto con il sugo di cottura distribuito sopra e all'interno con un cucchiaio.
A cottura ultimata togliete delicatamente l'orata dalla padella e mettetela su un tagliere.
Procedete alla pulizia con la divisione in due metà, l'estrazione delle lische e il taglio della testa.
Posizionate i filetti in un piatto di portata e conditeli con il sugo rimasto usando solo la parte liquida.
Guarnite con erbe fresche e servite caldo.

SALMONE IN PADELLA

Ingredienti:

1 trancio di salmone preso dalla parte della coda
80 gr. burro
1 scalogno
pomodorini maturi
2 rametti rosmarino
sale nero di cipro
pepe
mezzo bicchiere vino bianco secco

Preparazione:

Pulire il pesce squamandolo con un coltello tenuto in senso contrario alle squame e sciacquatelo.
In una padella mettere il burro, lo scalogno tritato fine, 2 rametti di rosmarino, sale nero e pepe.
Dopo 5 minuti aggiungere i pomodorini tagliati in 4 parti e mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Dopo altri 5 minuti schiacciate i pomodori con una forchetta ed aggiungete anche il salmone coprendolo con il sugo e incoperchiando.
Lasciate cuocere per circa 10-12 minuti per lato ( dipende dalla grandezza della coda)
A cottura ultimata aprite la coda a metà, togliete la lisca centrale e condite la carne con il sugo che avrete avuto cura di non far asciugare troppo.
Servite subito con contorno di patate al forno o lessate.

GALLINELLE IN UMIDO

Ingredienti:
gallinelle
patate
pomodorini, olive taggiasche, capperi, aglio e mezza cipolla
mezzo bicchiere vino bianco
olio, sale e pepe

Preparazione:
Pulire le gallinelle tagliando le pinne e anche la testa e sciacquarle.
Far soffriggere la cipolla e l'aglio, aggiungere i pomodorini, le patate tagliate a pezzi, le olive, i capperi e il vino.
Salate, incoperchiate e cuocete per 10-12 minuti finchè le patate saranno a buon punto di cottura.
A questo punto aggiungere le gallinelle e proseguire la cottura incoperchiato per altri 10 minuti, poi scoperchiare e finire di cuocere faccendo evaporare tutto il liquido in eccesso che si è formato.
Aggiustare con una grattata di pepe e servire.

Fate attenzione a non rompere il pesce durante la cottura, usate utensili di silicone e muovete la padella per non far attaccare il pesce. Bagnatelo ogni tanto con il sugo di cottura distribuito sopra con un cucchiaio.

SALMONE BOSCAIOLO

Ingredienti:

1 trancio di salmone preso dalla parte della coda -
io consiglio sempre questa parte perchè non amo i tranci di pancia ma se voi preferite quelli, vanno bene allo stesso modo-
olio evo
mezza cipolla -2 spicchi d'aglio
500 gr. funghi champignon
erba cipollina
sale
pepe
curcuma

Preparazione:

Pulire il pesce squamandolo con un coltello tenuto in senso contrario alle squame e sciacquatelo.
In una padella mettere la cipolla tritata, i 2 spicchi d'aglio e fate soffriggere.
Togliete l'aglio e unite la coda di salmone intera, salate, pepate e aggiungete 2 cucchiaini di curcuma in polvere.
Rigirate delicatamente il pesce e poi aggiungere anche i funghi che avrete diviso a metà per la lunghezza e l'erba cipollina tagliata a pezzetti.
Incoperchiate e lasciate cuocere per circa 10-12 minuti per lato ( dipende dalla grandezza della coda)
A cottura quasi ultimata aprite la coda a metà, togliete la lisca centrale e condite la carne con il sugo che avrete avuto cura di non far asciugare troppo.
Eventualmente date un giro d'olio a crudo e servire.