Cucina primi di pasta

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PASTA

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Pappardelle all'aretina	Pappardelle funghi porcini	Bucatini all'amatriciana	Bucatini ai fasolari
Spaghetti di mare al cartoccio	Carbonara	Frittata di pasta	Spaghetti di soia
Garganelli gamberoni e zucchine	Pasta verze e salsiccia

PAPPARDELLE ALL' ARETINA

Ingredienti:
gr.400 di pappardelle(pasta fresca),1 anatra di circa 1 chilo, il fegato dell'anatra ben pulito, kg.1 di pomodori, olio, un bicchiere di vino bianco secco, gr.50 di prosciutto crudo, gr.50 di burro, gr.50 parmigiano, un mazzetto di prezzemolo,1 costola di sedano, carota, cipolla,2 foglie di salvia, 2 foglie di basilico,1 tazza di brodo, sale e pepe.
Preparazione:
Pulite, fiammeggiate e lavate l'anatra e tagliatela a pezzi.Tritate finemente la cipolla, il sedano, la carota,il prezzemolo,il basilico, la salvia, il prosciutto e metteteli in una casseruola con l'olio. Fate rosolare per 5 minuti e aggiungere l'anitra, bagnate di tanto in tanto col vino bianco. Dopo 5 minuti aggiungete i pomodori tagliati grossolanamente, sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco moderato. Dopo circa un'ora l'anatra sarà cotta, toglietela dalla casseruola e tenetela in caldo. Passate il sugo di cottura al setaccio tritate finemente il fegato e rimettetelo nello stesso recipiente con il sugo. Fate lessare le pappardelle, appena al dente scolatele e versatele nel piatto di servizio mettendoci sopra il sugo di cottura. Aggiungete il burro a pezzetti e il parmigiano grattuggiato. Mescolare delicatamente e disporvi sopra i pezzi d'anitra. Volendo potete servire l'anatra come secondo piatto e non insieme alle pappardelle.

PAPPARDELLE AI FUNGHI PORCINI

Ingredienti:
Pappardelle all'uovo-funghi porcini freschi o surgelati-burro- poca panna da cucina -pepe-parmigiano grattuggiato
Preparazione:
Mentre cuocete le pappardelle al dente, fate cuocere a fuoco vivace i porcini con due noci di burro mescolando spesso per non farli attaccare, a cottura ultimata aggiungere un poco di panna da cucina, sale e una bella spolverata di pepe.
Aggiungere la pasta nella padella e far saltare il tutto per pochi minuti. Porzionare nei piatti e spolverizzare con parmigiano grattuggiato grosso o a scagliette.

BUCATINI ALL' AMATRICIANA

Questa è una variante di mia invenzione

Ingredienti: gr.350 di bucatini, gr.130 di guanciale senza cotenna, gr.40 di pecorino grattuggiato, peperoncino, aceto balsamico,polpa di pomodoro, mezzo bicchiere di vino bianco, una cipolla, olio, sale.

Preparazione: Fate soffriggere nell'olio la cipolla tagliata non troppo fine e il peperoncino tritato, aggiungere il guanciale a tocchetti, alzare la fiamma, spruzzare con aceto balsamico e far evaporare completamente.
Mettere i pomodori e schiacciarli con la forchetta, salare e aggiungere anche il vino bianco.
Continuare la cottura a fuoco vivace finchè il sugo si restringe.
Nel frattempo cuocete i bucatini. Scolarli e condirli con il sugo. Spolverizzare di pecorino et voilà!

La difficoltà maggiore di questa ricetta è reperire il guanciale, ormai quasi introvabile anche nel Lazio.
Questo viene sostituito con la pancetta o il lardo magro ma la ricetta perde la sua caratteristica originaria.
Peggio ancora se si usano il bacon e il parmigiano.
Anche l'uso dei bucatini è una trovata romana perchè l'originale ricetta di Amatrice prevede gli spaghetti e anche nei cartelli all'ingresso della città si trova la scritta "Amatrice città degli spaghetti".

BUCATINI AI FASOLARI

Ingredienti: gr.350 di bucatini, 2 dozzine di fasolari, gr.400 pomodori, olio extra vergine d'oliva,1 spicchio d'aglio, una manciata di prezzemolo, sale e pepe.
Preparazione:
Scaldate l'acqua in una casseruola e, appena bolle, tuffattevi i fasolari e fateli cuocere finchè i molluschi si staccheranno dalle valve. Imbiondire l'aglio nell'olio, toglietelo, aggiungete i pomodori e sobbollite per una ventina di minuti. Scolate i molluschi, tagliateli a fetine e uniteli al pomodoro, salate, pepate e cuocete ancora per un quarto d'ora; alla fine aggiungete il prezzemolo tritato. Lessate la pasta, scolatela, conditela col sugo e servite.

SPAGHETTI DI MARE AL CARTOCCIO

Ingredienti:
gr.300 di spaghetti, 20 calamaretti, 12 vongole, 8 cozze, 4 canocchie, 4 scampetti, 4 gamberi, 4 pomodi perini,1 spicchio d'aglio, un pezzetto di peperoncino, 5 cucchiai di olio, una manciata di prezzemolo tritato, qualche foglia di basilico sale e pepe.
Preparazione:
Spazzolare sotto l'acqua corrente i frutti di mare e pulire gli altri pesci. Scottate in acqua bollente i pomodori, pelateli, togliete i semi e spezzettateli (oppure usate una scatola di polpa pronta) Accendete il forno col termostato sui 190°. Imbiondite in una padella con olio, l'aglio leggermente schiacciato e il peperoncino, toglieteli e mettete i calamaretti e fate asciugare la loro acqua, poi unite i frutti di mare, le canocchiee i gamberi.Dopo circa 5 minuti aggiungete i pomodori, il prezzemolo e il basilico spezzettato. Salate e pepate e continuate la cottura a fuoco moderato. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla e versarla nella padella coi pesci. Fatela saltare per pochi minuti. Mettete sulla placca del forno 4 fogli di carta d'alluminio, suddivideteci la pasta condita, chiudete e infornate i cartocci finchè saranno gonfi .Fateli scivolare sui piatti e servite.

CARBONARA ALLA PAM

Ingredienti: gr.350 di vermicelli abbastanza grossi (potete usare anche i bucatini), 1 uovo per commensale, 200 gr. pomodori freschi (meglio pachino o ciliegini) parmigiano reggiano, pancetta coppata magra tagliata a fette sottili (da affettatrice), olio extravergine, mezza cipolla di Tropea, sale e pepe, qualche foglia di basilico.
Preparazione:
In una padella mettete l'olio, la cipolla affettata, i pomodori, il basilico e la pancetta magra e fate cuocere per circa 15 minuti senza far seccare ma lasciando asciugare l'eccesso di liquido dei pomodori.
Attenzione con il sale perchè la pancetta ne perde già di suo.
Lessate la pasta al dente, scolatela lasciandola un po' grondante e versatela nella padella col sugo preparato, mescolate bene a fuoco vivo finchè il liquido sarà assorbito.
Togliete le foglie di basilico.
Nel frattempo avrete sbattuto le uova con sale, pepe (abbondante e tritato grosso) e parmigiano e verserete anche questo nella padella.
Alzate la fiamma al massimo e rimestate il tutto finchè le uova sono rapprese ma morbide.
Servite subito.

FRITTATA DI PASTA

Ingredienti per 3-4 persone:
gr.250 di spaghetti
gr. 50 pecorino o parmigiano a piacere
gr.125 provola dolce
gr. 75 pancetta
3 uova
poco latte
olio evo sale e pepe.
Preparazione:
Lessare gli spaghetti in acqua salata, scolare al dente e condire con un po' d'olio.
In una padella far rosolare la pancetta con l'olio, spegnere e lasciare da parte.
Battere le uova in una terrina, aggiungere la provola a dadini e il pecorino gratuggiato, salare, pepare e mettere un pochino di latte.
A questo punto unire al battuto di uova anche la pancetta e il suo sugo, mescolare e unire gli spaghetti cotti.
Amalgamare bene e rovesciare in una padella antiaderente dove avrete messo a scaldare poco olio.
Cuocere a fuoco allegro finchè alzando un pochino la frittata con una forchetta vedrete che ha preso colore.
Ora aiutandovi con un coperchio rovesciate la frittata e fatela dorare anche dall'altro lato.
Si gusta calda, tiepida o fredda a piacere e in estate può sostituire la solita insalata di riso.

SPAGHETTI DI SOIA

Ingredienti:
Spaghetti di soia
1 grossa carota
200 gr. di germogli di soia
100 gr. prosciutto cotto o gamberetti
2 uova
mezza cipolla o meglio porro
Olio evo, salsa di soia
Per la preparazione è ideale il classico wok di ferro, se non l'avete usate una pentola ma non antiaderente.
Preparazione:
In una padella mettete l'olio, la cipolla affettata o meglio il porro, unite la carota che avrete tagliato a julienne, un po' di salsa di soia e il prosciutto tagliato a tocchetti.
Iniziate la cottura a fuoco vivace per 5 minuti poi spegnete.
Mettete a bollire una pentola d'acqua a cui avrete aggiunto poco sale.
Quando l'acqua bolle aggiungete gli spaghetti di soia che avrete tagliato con una grossa forbice da cucina. Questa è un'operazione che serve a non averli troppo lunghi e evitare pericoli di strozzature ma è abbastanza ostica da eseguire vista la durezza di questa pasta cruda. Vi consiglio quando la comperate di scegliere pacchi con le matassine in porzione singola e non la matassa completa, altrimenti è ancora più problematica la divisione della quantità necessaria per la ricetta.
Fate riprendere il bollore e cuocete per 3-4 minuti circa, scolarli nello scolapasta e bagnarli con acqua fredda per fermare la cottura.
Preparate in un padellino una frittatina morbida con le uova e un po' di salsa di soia e prima che sia rappresa completamente, aggiungetela nel wok insieme agli altri ingredienti.
Unire anche i germogli di soia, gli spaghetti e riaccendere la fiamma, bagnate con la salsa di soia e, mantenendo la fiamma alta, mescolate delicatamente tutti gli ingredienti fino a che la pasta è ben condita e inzia ad attaccarsi alla padella.
Se serve date un ulteriore giro d'olio e aggiustate di sale.
Servite subito caldissimo accompagnando a salsa di peperoncini piccantissimi.
Come stuzzichino potete preparare delle nuvole di gamberi.
Queste si comprano pronte da friggere in olio caldissimo, meglio se usate la friggitrice. Si gonfiano in 2 secondi e vanno tolte immediatamente dall'olio, altrimenti bruciano, e messe a scolare su carta assorbente.

GARGANELLI GAMBERI E ZUCCHINE

Ho inserito questo piatto tra i primi di pasta ma visto che comporta una bella dose di gamberoni a persona, si può tranquillamente utilizzarlo come piatto unico.

Ingredienti per 2-3 persone:
gr.200 di garganelli
gr.100 panna da cucina
cipolla o scalogno a piacere
gr.250 zucchine
5-6 grosse code di gambero a persona
mezzo bicchiere vino bianco secco
olio evo sale, curcuma e pepe selvaggio del Madagascar.
Se non trovate questa spezia usate pepe nero.

Preparazione:
Soffriggere la cipolla nell'olio e poi aggiungere le zucchine tagliate a rondelle e un cucchiaino di curcuma, se le zucchine sono grandi anche a mezze rondelle.
Cuocete in modo da avere la verdura quasi a fine cottura aggiungendo il vino bianco per non farle seccare.
Pulite le code dei gamberoni tagliando le zampe, aprendo la corazza e sciacquandoli sotto acqua corrente per togliere il filo nero dell'intestino.
Salate le zucchine, aggiungete i gamberoni, la panna e una grattata di pepe selvaggio.
Mescolate bene e cuocete per una decina di minuti.
Nel frattempo avrete lessato i garganelli, scolateli lasciandoli un po' bagnati e trasferiteli nella padella del sugo.
Aggiungete un'altra bella grattata di pepe, aggiustate di sale se serve e matecate bene il tutto.
Dividere nei piatti e servire.

Curiosità: qui trovate notizie relative al poivre sauvage del Madagascar.

PASTA VERZE E SALSICCIA

Ingredienti: dosi per 4 persone
400 gr. pasta corta (mezze penne o pipe)
1 cespo di verza piccolo
5 salsicce
1 spicchio d'aglio
1 scalogno
vino bianco mezzo bicchiere
Parmigiano grattugiato

Preparazione:
Pulire e tagliare la verza a striscioline sottili.
In padella fate rosolare la salsiccia con un filo d'olio, scalogno e aglio mescolando spesso e lasciatela dorare a fiamma viva.
Eliminato gli spicchi d'aglio e aggiungete la verza abbassando la fiamma e sfumando con vino bianco.
Cuocete tutto per altri 15 minuti ( in totale ci vorrà una mezz'oretta) e nel frattempo cuocete la pasta al dente e trasferitela nel tegame della verza.
Fate saltare per 10 minuti.
Potete aggiungere salvia e rosmarino e alla fine spolverare con parmigiano.

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