RISOTTO AI FEGATINI

Ingredienti
gr.500 riso
lt.1,2 di brodo
1 cipolla e 1 spicchio aglio
rametto rosmarino e foglie salvia
gr.300 fegatini di pollo
1 dado
gr.100 burro, poco olio
1 bustina di zafferano, un cucchiaio di farina
4 cucchiai di conserva di pomodoro
dl.1,5 di panna
gr.100 pancetta affumicata, gr.30 parmigiano grattugiato
sale e pepe.
Preparazione
Fate soffriggere la pancetta a dadini in poco olio, toglierla dall'unto e tenerla da parte.
Appassite in 40 gr. di burro il trito di cipolla, aglio, rosmarino e salvia.
Aggiungete i fegatini tagliati a pezzetti e lasciate cuocere a fiamma abbastanza vivace, salate, pepate e bagnateli col brandy che fiammeggerete inclinando la padella a livello della fiamma del fornello.
Quando le fiamme si sono spente aggiungere un dado, la conserva di pomodoro e poca acqua calda.
Abbassate la fiamma ed unite la panna, incorporatevi la farina ben impastata con una noce di burro, mescolate con cura e dopo una decina di minuti spegnete il fuoco.
A parte preparate il risotto tritando la mezza cipolla rimasta e facendola rosolare nel burro e due cucchiai d'olio, unite il riso e mescolare bene, aggiungere la pancetta e versarvi sopra il brodo nel quale avrete sciolto lo zafferano.
Fate riprendere il bollore poi coprite e mettete in forno a 200 gradi per 18 minuti.
Togliete il riso dal forno e sgranatelo con la forchetta aggiungere il burro rimasto e il parmigiano poi adagiatelo in uno stampo da ciambella con il buco e pigiatelo bene.Rimetterlo in forno caldissimo per 5 minuti quindi rovesciare lo stampo sul piatto di portata e distribuite al centro i fegatini con il loro sugo caldo.

RISOTTO AL PROFUMO DI LIMONE

Ingredienti
gr.350 riso
gr.50 burro
lt.1 di brodo
un pezzetto di cipolla e prezzemolo
vino bianco secco e 1 limone

Preparazione
Affettate la cipolla sottilissima e tritate il prezzemolo.
Lavate bene il limone (meglio se non trattato)e grattugiate la buccia gialla, poi tagliatelo in due e spremetene metà.
In 30 gr. di burro imbiondire la cipolla, aggiungete il riso, fatelo imbiondire e spruzzare con il vino.Appena evaporato unite la buccia di limone e a mescoli il brodo a mano a mano che si consuma. Quando il riso è cotto al dente toglietelo dal fuoco e aggiungete il succo di limone, il prezzemolo e il rimanente burro.
Ricetta semplice ma delicata e "diversa".

Consiglio: se non volete che la buccia rimanga tutta fra le maglie della grattugia, mettete fra questa e il limone un foglio di carta oleata in modo che togliendo questa, recupererete il limone che si è fermato fra le maglie.

GRANO E MAZZANCOLLE

Ingredienti
gr.500 grano
3-4 mazzancolle a persona (dipende dalla grandezza)
1 porro
1 zucchina
gr.200 pomodori pachino
olio
1 bustina di zafferano
sale e pepe.

Preparazione
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, quando l'acqua bolle unite il grano e fate cuocere per 15 minuti circa.
Scolate e lasciate a parte.
In una padella mettele l'olio, il porro tagliato a rondelle, i pachino, la zucchina a pezzetti, sale e pepe e fate cuocere per 10 minuti.
Scottate appena le mazzancolle, togliete la testa e il guscio e unitele nella padella dove metterete anche il grano cotto.
Mettete una bustina di zafferano e mescolate il tutto facendolo saltare per pochi minuti.
Alla fine un giro d'olio extravergine a crudo.
Servire tiepido e se volete potete aggiungere della rucola prima di servire.

INSALATA DI RISO FANTASIA PAM

Ingredienti per 4 persone
gr.250 riso Ribe
gr.250 riso Venere nero
4 uova sode
4 carciofini sott'olio
pomodorini ciliegino o datterini
100 gr. gruviera o altro formaggio semiduro
200 gr. wurstel
100 gr. giardiniera sotto aceto
150 gr. maionese
160 gr. tonno sott'olio
sale, pepe
olio d'oliva e aceto balsamico

Preparazione
Lessate il riso in acqua salata ma attenzione: il riso Venere fa diventare l'acqua rosata e quindi colorerà di rosa anche il riso bianco, se non volete che questo accada, lessate i 2 risi separatamente.
Insieme al riso avrete messo anche le uova a rassodare.
Quando il riso è al dente e le uova sode, scolate e risciacquate con acqua fredda per bloccare la cottura del riso e raffreddare le uova.
Scolate bene il riso e trasferitelo in una terrina, aggiungete un filo d'olio e mescolate bene.
Ora aggiungete tutti gli altri ingredienti: wurstel tagliati a rondelle, formaggio a piccoli pezzetti come la giardiniera, i pomodorini lasciateli interi visto che sono già molto piccoli.Unite anche il tonno e la maionese, salate, pepate e rimescolate bene tutti gli ingredienti.
Tagliate le uova sode che disporrete sulla superficie alternate ai mezzi carciofini.
Un'ultima salata e pepata alle uova, un goccio di aceto balsamico per "carpionarle" e un filino d'olio.
Lasciate in frigorifero fino al momento di servire.

RISOTTO CON CAVOLFIORE

Ingredienti
gr.300 riso
mezzo cavolfiore
cipolla
olio
1 dado da brodo.
vino bianco secco
Burro
Formaggio grana

Preparazione
In una pentola fate soffriggere la cipolla nell'olio, aggiungete il cavolfiore che avrete lessato al dente in precedenza e mescolate per farlo insaporire.
Aggiungete anche il riso e fare tostare brevemente poi bagnare con un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare.
A questo punto aggiungete del brodo che avrete preparato e mantenuto al caldo sul fornello acceso, a mano a mano che il brodo si consuma aggiungetene altro fino alla cottura del riso.
Poco prima di spegnere mettete nella pentola un bel pezzo di burro e mantecate con un cucchiaio di legno.
Per finire una bella spruzzata di grana, altra mescolata e servire subito.

RISOTTO AI FUNGHI PORCINI

Ingredienti per 4 persone
gr.300 riso Ribe
olio extravergine oliva
50 gr. Burro
1 dado da brodo
cipolla
parmigiano
Funghi porcini secchi
Vino bianco secco
Bustina di zafferano

Preparazione
Mettere in ammollo i funghi secchi in acqua tiepida per qualche ora, potete farlo anche la sera prima.
Mettete dell'olio in una pentola e fate rosolare circa un quarto di cipolla tagliata fine.
Aggiungere il riso e fare tostare per pochi minuti.
Bagnare con un bicchiere di vino bianco secco, i funghi ammollati e continuate la cottura finchè si è assorbito.
Ora unite del brodo che avrete preparato e che terrete su un fornello acceso al minimo, con questo bagnate il riso, mano a mano che si asciuga.
A cottura quasi ultimata aggiungete un bel pezzo di burro, lo zafferano e portate a fine cottura; spolverizzate con parmigiano gratuggiato e servite caldo.

GRANO CON POLLO E FUNGHI

Ingredienti
gr.150 grano
gr.300 funghi misti
1 petto di pollo
cipolla
1 dado ai funghi ( se manca usate un dado normale).
vino bianco secco
Olio
Prezzemolo, sale e pepe

Preparazione
In una pentola fate soffriggere la cipolla nell'olio, aggiungete i funghi misti ( io ho usato quelli surgelati che si trovano in tutte le stagioni) e mescolate fino a staccarli.
Mettete anche il petto di pollo tagliato a tocchetti e un dado ai funghi. Mescolate e dopo qualche minuto unite mezzo bicchiere di vino bianco secco e lasciate evaporare cuocendo per 10-12 minuti circa, quando tutti gli ingredienti dovrebbero essere cotti.
A questo punto aggiungete il grano che avrete lessato in precedenza in acqua salata, sulla confezione dicono per 8 minuti ma io lo cuocio per circa 20 perchè non mi piace se resta troppo al dente.
Mescolate il tutto unendo anche un filo di olio d'oliva e il pepe, fate un assaggio per sentire se manca sale, nel caso aggiungetelo, e proseguite per qualche minuto la cottura in modo da insaporire il tutto.
Prima di servire date una spolverata di prezzemolo tritato.

RISOTTO AI TOPINAMBUR

Il topinambur (Helianthus tuberosus) è un tubero commestibile della famiglia delle Asteracee che produce dei simpatici fiori gialli simili alle margherite che hanno la particolarità di rivolgersi verso il sole come i girasoli.
Viene anche chiamato rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme per il suo gusto simile a questo ortaggio.
Prima dell'uso va pelato come le patate e messo in acqua se non viene inserito subito nelle ricette perchè ha la tendenza a diventare scuro.
Il risotto con questo tubero è una ricetta classica, ma si può mangiare anche crudo nella bagna caoda piemontese.

Ingredienti per 4 persone
gr.300 riso Ribe
olio extravergine oliva
50 gr. Burro
1 dado da brodo
cipolla
gr.200 topinambur
Vino bianco secco

Preparazione
Soffriggete la cipolla nell'olio, mettete i topinambur a pezzetti e un pochino di brodo che avrete preparato in precedenza con il dado.
Fate cuocere per 5 minuti e poi aggiungete il riso e mezzo bicchiere di vino bianco e fate sfumare.
Continuate ad aggiungere il brodo al risotto mano mano che si asciuga fino a portarlo a completa cottura.
A questo punto aggiungete il burro e mantecate.
Servire subito ben caldo senza usare formaggio che coprirebbe il gusto delicato dei topinambur.

Anche questo è un piatto che si usa fare dalle mie parti, forse una volta di più perchè ora si sono perse le abitudini alla cucina povera di un tempo.
Infatti la curada (nome che viene dato al polmone nelle regioni del Nord) è un taglio del quinto quarto degli animali da macello che si usava (prima dell'avvento delle scatolette) come cibo per i gatti, essendo una parte economica.
Può comunque essere cucinato per piatti rustici e gustosi. Qui abbiamo la ricetta del risotto, ma lo stesso taglio può essere usato per fare delle belle fettine impanate ( sempre dopo averlo lessato in acqua)

Ingredienti
gr.250 riso
gr.200 polmone di vitello
50 gr. di burro
1 cipolla, salvia, prezzemolo, sale, pepe, olio, brodo di carne, parmigiano

Preparazione
Bollite il polmone in acqua salata per 20 minuti, togliere le cartilagini e tritatelo grossolanamente con il coltello.
In una pentola fate soffriggere la cipolla nell'olio, aggiungete la salvia e il polmone, sale e pepe e fate insaporire per 15 minuti circa.
Aggiungete un po' di brodo di carne, far prendere bollore e unire il riso.
Portare a cottura unendo il brodo a mano a mano che il riso asciuga e tenendo il tutto piuttosto morbido ( deve apparire come un riso all'onda)
Mantecate con burro e parmigiano e prima di servire date una spolverata di prezzemolo tritato.

ORZO CON CARCIOFI E GAMBERONI

Ingredienti
gr.150 orzo
gr.400 code di gamberoni
6 carciofi sott'olio -consiglio i carcioghiotti o similari perchè sono più gustosi.
cipolla
1 cucchiaino curcuma
vino bianco secco
Olio
sale e pepe

Preparazione
Far bollire l'orzo in acqua salata per 30' circa, scolare e mettere da parte.
In una padella fate soffriggere la cipolla nell'olio, unite poi le code di gambero già pulite, i carciofini tagliati a metà e l'orzo.
Fate cuocere per 10 minuti aggiungendo un cucchiano di curcuma, mezzo bicchiere di vino bianco e mescolando spesso.
Fate asciugare a fuoco vivace e servite caldo o tiepido a piacere.