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PANE CON LIEVITO DI BIRRA

CIABATTONI SENZA IMPASTO Ingredienti per 2 pagnotte del peso totale di Kg 1,2 circa: 600 gr. farina manitoba 200 gr. farina 0 1½ bustine lievito secco di birra 1 cucchiaino raso da caffè di zucchero o 8gr di malto diastasico 1½ cucchiaio raso da tavola di sale 600 gr di acqua tiepida Preparazione: Questa ricetta non prevede impasto ma solo una veloce mescolatura per amalgamare gli ingredienti. In una capiente terrina sciogliere in acqua tiepida il lievito e il malto poi unire circa metà della farina e mescolare con una paletta. Aggiungere il sale e la rimanente farina e amalgamare bene il tutto con una lavorazione veloce. Quando gli ingredienti sono miscelati avrete un impasto abbastanza molle, coprite la terrina con pellicola e mettetela in frigorifero dove la lascerete lievitare per 18-20 ore. Passato questo tempo preparate un foglio di silicone ben infarinato e rovesciateci sopra l'impasto, ungete le dita e sistemate le irregolarità della forma ottenendo una ciabatta. Non maneggiatelo troppo. Ora spolverizate il sopra con farina gialla e togliete l'eccesso delle farine che sarà caduto sul foglio di silicone. Afferrate il foglio e con movimento deciso ribaltate la ciabatta sulla teglia da forno ricoperta di altro foglio di silicone o carta da forno e mettete nel forno spento con la sola luce accesa, devono esserci sui 30°. Lasciatelo lievitare per 2-3, ore e comunque finchè sarà più che raddoppiato, a questo punto togliete la teglia dal forno, accendetelo e portatelo a 180° rovesciando nella leccarda inferiore mezzo bicchiere d'acqua. Infornate per 30 minuti circa. A cottura ultimata togliere subito dal forno e lasciare raffreddare su una grata. Avrete ottenuto un pane con grossa alveolatura ma non secco.

PANE COTTO NEL FORNETTO VERSILIA Da circa un mesetto ho scoperto che ci sono un sacco di persone che usano il fornetto Versilia per cuocere dolci, pani ma anche arrosti e verdure. Non sapevo nemmeno fosse ancora in vendita e ho scoperto che ce n'è più di una marca ( le migliori sono l'originale Pardini e la marca Agnelli) Io, come avevo avuto modo di dire in altra ricetta, ne ho uno ereditato da mia nonna che ha più di 50 anni  e ho voluto cimentarmi con una prova di panificazione. Devo dire che fin dalla prima cottura sono rimasta soddisfatissima del risultato ottenuto, il pane sfornato è altissimo, morbido, ben cotto, una gioia per gli occhi ed il palato. Ho preparato un pane vuoto e uno ripieno, la ricetta per la pasta è per tutti e due la stessa. Ingredienti: 400 gr. farina manitoba 200 gr. semola rimacinata 2 bustine lievito secco di birra 1 cucchiaino raso da caffè di zucchero 1 cucchiaio raso da tavola di sale 1 bicchierino di olio di oliva facoltativo unire nell'impasto semi di sesamo, papavero, lino, chia, zucca a piacere. Preparazione: Mescoliamo le due farine, i semi, sale, zucchero, lievito, olio e acqua calda quanto basta per avere un impasto di giusta consistenza e non appiccicoso. Lasciamo lievitare in luogo tiepido, anche nel forno a 40 gradi, finchè non ha raddoppiato il suo volume. Ungiamo la teglia, anche la parte centrale del foro, e cospargiamo di semola, battendo per far scendere l'eccesso. Volendo si può anche foderare la teglia con carta da forno e in quel caso non serve oliarla. Riprendiamo la pasta e formiamo un lungo salsicciotto che dovrà riempire in circonferenza il nostro fornetto Spennelliamo la superficie con olio o acqua e lasciamo lievitare ancora nel forno a 30° finchè l'impasto non si è alzato. Accendiamo il fornello più piccolo ( quello per la caffettiera) con la fiamma al massimo e mettiamoci sopra lo spargifiamma. Appoggiamo il nostro Versilia con il pane, chiuso con il coperchio e dopo 5 minuti abbassiamo la fiamma al minimo per 20 minuti. Trascorso questo tempo alziamo la fiamma a media per altri 35 minuti. Dopo questo tempo possiamo aprire il coperchio e controllare la cottura, se il pane fosse troppo chiaro, incoperchiare di nuovo, alzare la fiamma al massimo per 5 minuti e chiudere i buchi del coperchio con carta stagnola infilata in ognuno o con un foglio che avvolge tutto il coperchio. A me è sempre venuto perfetto senza aver mai dovuto fare quest'ultimo passaggio. Attenzione che in questa fase di doratura è facile bruciacchiare troppo il pane per cui tenetelo d'occhio. Per il pane ripieno dopo la prima lievitazione dovete tirare una lunga striscia rettangolare che debba bastare per foderare la circonferenza del fornetto. Su questa striscia sistemate fette di Mortadella di Bologna e formaggio lerdammer a fette, chiudete i due lati lunghi uno sopra l'altro e preparate il solito salsicciotto da inserire nel Versilia preparato come per il pane vuoto. Anche i tempi e modo di cottura sono gli stessi. Questa ricetta è ottima come "svuotafrigor" visto che potete metterci quello che avete avanzato, tipo affettati e formaggi vari, pomodori secchi ed olive.

PAGNOTTINI MOSTRICIATTOLI Ingredienti: 500 gr. farina ai cereali 1 bustina lievito secco di birra 1 cucchiaino raso da caffè di zucchero 1 cuchiaio raso da tavola di sale mezzo bicchierino di olio di oliva semi di sesamo sale nero di Cipro Olive nere Preparazione: Premetto che per preparare la base della pasta io uso la macchina per il pane ma niente vieta di fare la pasta in modo normale a mano. Mescoliamo la farina ai cereali alla quale aggiungeremo anche un po' di semi di sesamo, con sale, zucchero, lievito, un po' d'olio e acqua calda quanto basta per avere un impasto di giusta consistenza e non appiccicoso. Lasciamo lievitare in luogo tiepido, anche nel forno a 40 gradi, finchè non ha raddoppiato il suo volume. Dividiamo la pasta ottenuta in pagnotelle della grandezza di una piccola arancia, lavoriamole brevemente e deponiamole sulla piastra del forno rivestita di carta da forno. Ora con un coltellino disegnate un po' di rughe sulla pagnotta/faccia, fate dei segni per gli occhi, il naso e la bocca. Spennellate con olio e infilzate duo olive negli occhi ( che cattiveria!), spolverizzate con il sesamo la zona bocca e una grattatina di sale nero in mezzo al naso. Attenzione che in fase di lievitazione e cottura perderete parecchio del vostro lavoro di decorazione. Rimettete nel forno a 40° a lievitare per almeno 1 ora, comunque dovranno essere ben gonfie. Passato questo tempo, togliete la piastra dal forno e accendete a 180°, a temperatura raggiunta infornate le vostre pagnottelle e fate cuocere per 25-30 minuti, regolatevi in base al vostro forno e tenete presente che cuociono prima di una forma unica di pane dello stesso peso complessivo. Lasciate raffreddare poi usatele come il normale pane, se avete organizzato una festa di Halloween o una merenda per bambini, potete tagliarle a metà e preparare dei simpatici, orrendi ma buonissimi panini farciti con salame o formaggio.

TORCIGLIONI AL SESAMO Ingredienti: 400gr. farina manitoba 200 gr. farina bianca 00 2 bustine lievito secco di birra 1 cucchiaino raso da caffè di zucchero 1 cucchiaio raso da tavola di sale 1 bicchierino di olio di oliva gr.50 semi di sesamo Preparazione: Mescoliamo le due farine, i semi di sesamo, sale, zucchero, lievito, olio e acqua calda quanto basta per avere un impasto di giusta consistenza e non appiccicoso. Lasciamo lievitare in luogo tiepido, anche nel forno a 40 gradi, finchè non ha raddoppiato il suo volume. Dividiamo la pasta ottenuta in bastoni di media grandezza che attorciglieremo su se stessi, deponiamoli sulla piastra del forno rivestita di carta da forno. Spennellate con olio e rimettete nel forno a 40° a lievitare per almeno 1 ora, in ogni caso si dovranno essere ben gonfiati. Passato questo tempo, togliete la piastra dal forno e accendete a 180°, a temperatura raggiunta mettete nel forno anche un pentolino metallico con un po' d'acqua, infornate e fate cuocere per 25-30 minuti. Lasciate raffreddare poi usateli come il normale pane.

PAO DE QUEIJO Questa volta vi riporto la ricetta di questi ottimi panini brasiliani al formaggio. E' una ricetta tipica che esiste dal XVIII secolo ed è diventata molto popolare in Brasile negli anni '50. Si servono di solito insieme al caffè come dessert, sopratutto negli spuntini mattutini e pomeridiani. Da noi possono essere usati come antipasto, pane da accompagnare ai formaggi o stuzzichini e si gustano caldi o freddi. Io li preferisco caldi appena sfornati. Naturalmente i formaggi della ricetta originale sono tipici brasiliani, noi ci  adattiamo con quello che abbiamo qui, quindi emmental, parmigiano ma anche mozzarella o altro a gusto personale. Ingredienti per circa 28-30 panini: 400 gr. farina di manioca 2 uova 150 gr. emmental 70 gr. parmigiano 2 dl di latte 1,5 dl di olio di mais o girasole un cucchiaino raso di sale Preparazione: In una terrina mescolare la farina e il sale, far bollire il latte con l'olio e versarlo bollente sopra la farina mescolando velocemente amalgamando gli ingredienti. Lasciare raffreddare il composto e poi aggiungere le uova incorporandole una alla volta impastando per bene per almeno 5 minuti. Aggiungere il parmigiano e l'emmental che avrete tritato nel robot e impastare nuovamente fino ad avere una massa consistente e liscia. Formare delle palline di circa 5 centimetri e disporle su una teglia da forno distanziate fra loro. Inserite in forno caldo a 170° per una ventina di minuti. Controllate che i panini non devono diventare troppo colorati e secchi ma rimanere morbidi. Servire subito o lasciare intiepidire. Se proprio non riuscite a trovare la farina di manioca, usate la fecola di patate; io l'ho sperimentata e la ricetta riesce ugualmente bene.

PAGNOTTE VARIE

Con il lievito di birra preparo anche delle pagnotte, alle volta di sola farina bianca, altre con parziale farina integrale, con semola rimacinata o con farina gialla fioretto altre ancora con l'aggiunta di semi vari ( lino, papavero, zucca, chia, girasole e quant'altro mi suggerisce la fantasia del momento).
La base della pasta e la lavorazione sono sempre le stesse, varia solamente il tipo e la mistura di farine che non seguono dosi tassative, in linea di massima se uso 2 tipi di farine faccio 50/50 se ne uso 3 ne metto 3 parti uguali.
Ingredienti per impasto base di pane bianco:
300 gr. farina 0
300 gr. farina manitoba
circa 320 gr. di acqua tiepida
2 bustine lievito di birra secco
1 cucchiaino da caffè di zucchero
1 cucchiaio da minestra di sale fino
un poco d'olio evo
Preparazione:
Mescoliamo le due farine, sale, zucchero, lievito, olio e acqua calda quanto basta per avere un impasto di giusta consistenza e non appiccicoso.
Attenzione con l'acqua, la dose è indicativa e va aggiunta mano a mano che si impasta per non rischiare di metterne troppa.
Lasciamo lievitare in luogo tiepido, anche nel forno a 40 gradi, finchè non ha raddoppiato il suo volume.
Ci vorrà circa 1 ora e mezza.
A questo punto, su un foglio di carta da forno o di silicone per cottura, stendete la pasta col mattarello come se doveste fare una pizza rettangolare ma non maltrattandola troppo.
Procedete a seconda della forma che volete dare al pane: potete arrotolarla su se stessa, piegare all'interno i lati lunghi fino a farli combaciare e poi ripiegare sopra questi anche i lati corti facendo una specie di pacchetto, il tutto senza schiacciare troppo ma tenendo abbastanza sollevato.
Collocate il foglio con sopra la forma sulla teglia e mettete in forno sempre a 40 gradi per una decina di minuti a riposare.
Passato questo tempo, togliete la piastra dal forno e accendete a 180°, a temperatura raggiunta mettete nel forno anche un pentolino metallico con un po' d'acqua, infornate e fate cuocere per 30 minuti.
Io ho provato sia il forno statico che il ventilato delicato e non trovo differenze.
Togliere subito dal forno e mettere su una gratella a raffreddare.
Come ho detto potete variare la mischia e il tipo delle farine e aggiungere qualche semino decorativo nell'impasto.
Sotto le immagini di qualche forma

PANE CON LIEVITO MADRE

Mi sono sempre limitata nelle panificazioni ad usare il lievito di birra, devo dire con risultati soddisfacenti.
Più che altro gli impasti erano preparati per pizze e torte salate. Posseggo anche la macchina per il pane, ma quello che produce è un tipo pan carrè con una consistenza che non è di mio gradimento e la uso solamente per mescolare gli ingredienti ed impastare.
Mi sono accorta che nel web ci sono parecchi siti che trattano la preparazione del pane con il lievito madre e forniscono ricette per la preparazione di pane direi meglio di quello che si trova dai panettieri.
Sembra ormai la tendenza del momento e si organizzano anche incontri per "lo spaccio" della pasta madre dove viene regalato un pezzetto per cominciare l'arte della panificazione.
Un amico si è cimentato con questa tecnica e ha contagiato un po' tutti i conoscenti, tra cui anche la sottoscritta, che hanno voluto provare a mettere letteralmente le mani in pasta.
La ricetta per preparare questo lievito me l'ha passata lui e non ho avuto difficoltà a crearmi il mio lievito che ho chiamato Blob.
I problemi sono arrivati dopo con la sperimentazione delle varie ricette.
Per lo stesso tipo di pane si trovano diverse varianti anche molto discostanti e i risultati lo sono altrettanto lasciando un po' di frustrazione e chili di pane mal riuscito da trasformare in pangrattato.
Io però ho la testa dura ed, essendo ormai diventata una sfida, ho voluto fare prove finchè non sono riuscita ad ottenere qualcosa di mangiabile.
La strada è ancora all'inizio e il pane ideale non l'ho ancora sfornato però sto migliorando e prima o poi ci arriverò.
Per il momento sono riuscita a indovinare modificando a mio uso, la ricetta per i panini.
Anche la focaccia non è venuta male, mentre per le varie pagnotte sono ancora in fase di aggiustamento tiro.
Non vi metterò le ricette del pane perchè, come ho detto, ne trovate quante volete, mi limito a riportarvi uno stralcio di notizie reperite in rete su cosa è, come si prepara e conserva il lievito madre, poi farete i vostri esperimenti.

PREPARAZIONE  E CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE
Batteri e lieviti si trovano normalmente nell’aria e su ogni superficie: alla presenza di un impasto di acqua e farina questi microorganismi cominceranno a moltiplicarsi in modo costante, favoriti dalle condizioni ambientali. La “demolizione” dell’amido in zuccheri è operata da enzimi presenti naturalmente nella farina o addizionati, spesso sotto forma di malto. I lieviti utilizzano lo zucchero, ottenendo energia e producendo etanolo e CO2. Quindi daranno inizio a una fermentazione, trasformando gli zuccheri in amidi ed emettendo enzimi in grado di demolire l’amido per nutrirsene.
Nel lievito madre, oltre ai saccaromiceti, sono presenti anche i lactobacilli, batteri responsabili della trasformazione dello zucchero in acido lattico (e/o acido acetico) e, di conseguenza, dell’acidificazione dell’impasto. Pertanto nella lievitazione naturale accanto alla fermentazione alcolica, operata dai saccaromiceti, avviene una fermentazione di tipo acido, che conferisce al pane gusto e aroma particolari.
La microflora di un lievito madre non è mai la stessa, ma risulta diversa a seconda delle condizioni di lavorazione e delle materie prime utilizzate. Possiamo dire, quindi, che la microflora che si otterrà con la miscela di farina e acqua, dipenderà da:
- microrganismi presenti nei cereali (quindi nella farina);
- microrganismi presenti nell’acqua
- microrganismi presenti nell’ambiente

Ingredienti:
200 g di farina 0
100 g di acqua
Impastate la farina con l’acqua fino a ottenere una consistenza omogenea. Date all’impasto la forma di una palla e fatelo riposare in un contenitore, coperto con canovaccio umido o pellicola per alimenti e in un luogo riparato, ad una temperatura ambiente di 22-24 °C per 72 ore o finché non avvenga la fermentazione. Il tempo di fermentazione dipende dalla qualità del tipo di farina utilizzata e dalla temperatura dell’ambiente.
Procedete poi con il primo rinfresco (che farete la sera): prelevate 100 g dall’impasto fermentato impastatelo con 100 g di farina e 50 g di acqua. Lasciate riposare per 24 ore
Fate un rinfresco al giorno per altre quattro volte con le stesse modalità.
Dal 6° giorno fate un rinfresco ogni 12 ore
Continuate con questi rinfreschi fino a che il lievito non giunge a giusta maturazione, o fino a che non sentirete più un odore acido; il lievito dovrà triplicare il proprio volume in 4 ore a una temperatura di 28°C circa.
A questo punto il nostro lievito è pronto per preparare il pane.

Se non si ha la possibilità di fare spesso il pane, il lievito madre va comunque rinfrescato per mantenere il giusto rapporto tra i microrganismi; per garantire un’alternanza delle fasi occorre effettuare dei rinfreschi, cioè aggiungere acqua e farina, il cui scopo è apportare nuovi nutrienti ai microrganismi che provvederanno ad avviare una nuova fermentazione. I rinfreschi consentono inoltre di evitare che il pane lieviti poco e acquisti un sapore acido.
Almeno ogni 5-7 giorni, per garantire la vitalità dei lieviti, occorre aggiungere farina in quantità pari al peso del lievito e acqua (40-50% della farina), che nutrendo i microrganismi, daranno il via a una nuova fermentazione.
È importante fare i rinfreschi sempre con la stessa farina, per dare costanza al lievito apportando gli stessi microrganismi, poiché cambiando tipologia di farina, si introdurrebbero individui diversi, alterando l’equilibrio della microflora originale della madre.
Le caratteristiche di un buon lievito maturo sono:
• colore uniforme;
• sapore e odore dolce acido senza retrogusti;
• consistenza morbida e spugnosa con alveoli allungati;
• non deve essere appiccicoso;
• deve giungere a giusta maturazione in 4-6 ore alla temperatura ambiente di 26-28 °C

E se qualcosa è andato storto? È necessario saper valutare anche i possibili difetti del lievito madre: così, se appare danneggiato, saremo in grado di rimediare.

Lievito debole: se il vostro lievito ha un sapore acido e una scarsa alveolatura, occorrerà fare una serie di rinfreschi ravvicinati, aggiungendo il 2% di zucchero sulla quantità di acqua aggiunta nel primo rinfresco.

Lievito forte: avrà un sapore acido e amaro, colore grigio, consistenza appiccicosa. Effettuate un lavaggio del lievito per purificarlo: immergetelo in acqua a 20 °C con 2-3 g di zucchero per non più di 15 minuti. Non prolungate il lavaggio oltre i 20 minuti perché si rischia di perdere gli amidi solubili. Lo zucchero servirà per dare nutrimento al lievito per sviluppare anidride carbonica e favorire l’eliminazione delle sostanze responsabili delle note amare. Togliete il lievito dal liquido, pesatelo e fate un rinfresco raddoppiando la quantità di farina, il 42-45% di acqua sulla farina aggiunta, il 10% di zucchero e un tuorlo d’uovo, che apporta amminoacidi essenziali per sviluppare i batteri lattici. Ad esempio per una madre che pesi 200 g aggiungerete 400 g di farina, 170 g di acqua, 1 tuorlo e 20 g di zucchero.

Conservazione in frigorifero: ponete il lievito in un barattolo di vetro pulito che sia tre o quattro volte più grande del volume del lievito; chiudetelo ermeticamente e lasciatelo in frigorifero fino al successivo utilizzo, ricordandovi di rinfrescarlo ogni 5-6 giorni. Riportatelo a temperatura ambiente e procedete con il rinfresco.
È importante lavare il contenitore in cui si conserva il lievito madre esclusivamente con acqua calda, senza detersivi.

Alcune preparazioni con lievito madre.

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